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对饭店餐饮成本的控制研究 摘要：随着我国市场经济的逐步确立和人民生活水平的日益提高，我国的餐饮业也得到了快速发展。当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，饭店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。要搞好餐饮经营，成本控制是关键。本文从成本控制的意义、成本控制存在的问题和如何进行成本控制这三个方面进行了阐述，特别是在如何进行成本控制上，较全面、系统地分析了成本控制的一般方法。在全球经济一体化和日益激烈的市场竞争下，希望本文能为我国餐饮业的壮大发展做出一点贡献。 关键词：饭店餐饮 成本控制意义 成本控制问题 成本控制方法 随着全球经济一体化格局的形成，新一轮的金融风暴给饭店餐饮业带来了危机和挑战。饭店餐饮业要想在激烈的市场竞争中获得更大的竞争力，必须加强成本控制。如今饭店餐饮业虽然发展迅速，但是很多问题也逐渐暴露，其中在成本控制方面的问题表现的更为突出，面对问题和矛盾，餐饮管理者应正视本身具有的长处，保持清醒的头脑，全方位地发挥原料、采购、使用等方面的控制优势，建立特色品牌，完善科学管理，形成整体优势，迈向饭店餐饮业发展的成功之路。 一、餐饮成本控制的意义 （一）餐饮成本控制的概念 餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。 （二）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是饭店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面： 1、餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在饭店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的 30—40%，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐人数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。 2、短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单(Menu)，给顾客点菜参考。 3、难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 4.劳动密集型作业 饭店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而饭店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于 20% ，而在俱乐部里可能高达 50% 以上。 上述饭店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。 （三）餐饮成本控制的意义 1、为适应平民消费能力较低的实际情况，应调整餐饮产品的结构和价位，这就必须调整成本管理战略。过去饭店餐饮的顾客群以社会名流、公款吃喝等高档消费者为主，平民百姓少有问津。新时期饭店餐饮的顾客群以平民百姓为主，所以首先必须调整产品结构，降低价位，走薄利多销之路。这对餐饮成本管理提出了更高要求，要求我们寻找新的减支增收方法。 2、为适应顾客追求精神享受为主、吃饱吃好为次的消费要求，餐饮产品的用料、选料未必最好最贵，但需有文化内涵，有较高品位和较高产品附加值，这为餐饮成本控制提供了新潜力，我们可以用相对较低的成本提供相对高品位的产品。 3、控制成本是提高餐饮部乃至整个饭店竞争力的根本途径，餐饮收入成长时期，降低成本能使利润更快速成长；餐饮收入下降时期，降低成本能抑制利润下降。新时期餐饮经营状况表现为用餐人数快速增长，营业收入小幅增长，此时只有严格成本管理，控制成本才能使利润与收入保持同方向变化。餐饮成本由人工成本和物化成本两大部分组成，其中餐饮原材料成本所占比重大、控制难度大，因材料品种繁多、消费零散（饮食产品无法批量生产），易腐烂变质，且人人都能食用易产生营私舞弊行为。当前饭店餐饮利润低的主要原因在于成本控制尤其物化成本控制工作没有做好，而不是没有客源。今后随着生活节奏加快，外出就餐的社会需求将逐渐增长，若饭店餐饮经营成本控制工作做好了，产品有降低价格的能力，就能吸引越来越多的消费者走进饭店。这样，饭店餐饮经营顺应时代要求，将走上良性循环道路。 4、提高餐饮业的竞争能力。要想在市场竞争中生存和发展，就必须不断提升自