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浅谈脱水果蔬产品HACCP体系的验证 潍坊检验检疫局 张焕海 李同星 《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》4.5.2规定：组织应为策划和实施HACCP管理体系的定期验证建立、保持形成文件的程序，并保持验证的记录。验证分为确认、关键控制点验证和内部审核三个方面： 确认是验证的一种方式。危害分析是否科学完整、关键控制点是否科学合理、关键限值是否能控制显著危害、关键控制点监视和测量是否满足需要、纠正和纠正措施是否能防止不合格品流出和防止类似不合格再发生，企业应为以上过程得以有效控制提供证据。确认方法可以是现场试验、食品卫生专家的建议、科技文献等。当HACCP管理体系发生变化时，应及时对受影响的过程进行确认，确保体系的变化不会造成控制的失效，保证食品的安全。 关键控制点验证包括：CCP点记录的验证，监测设备校准,产品安全性的实验室检验。记录的验证对每份CCP点监控记录的审核；监测设备的校准频率应符合国家法规的规定并满足生产中产品追溯的要求；在体系运行过程中，组织应根据法规的要求和策划的频率，考虑产品的风险程度，对CCP点上的过程产品进行安全项目检测，以验证该CCP点是否控制了相应的显著危害，安全项目检测方法应采用公认的检测方法。 内审是组织自我完善、自我改进的重要手段之一。组织应每年至少进行二次内部审核，以验证HACCP管理体系是否符合本规范的要求。 审核方案包括策划、组织和实施审核的所有必要的活动。组织应对审核方案进行策划，审核方案的策划应考虑根据拟审核的过程和区域的状况和重要性，以及以往审核的结果，来确定审核的频率、范围、方法。例如：以前审核中发现的问题较多的地方，往往需要增加审核的频率或审核时间。 在内部审核中发现不符合时，责任部门应采取相应的纠正措施，以消除不符合以及产生不符合的原因，应对纠正措施的有效性进行跟踪验证，并报告验证的结果。 内部审核需保持客观性和公正性，应该由从事被审核的工作以外的人员来进行。验证应由授权的人员实施，验证人员应经过培训考试合格。 下面举例脱水果蔬产品的HACCP计划的验证。 脱水果蔬产品的HACCP计划由HACCP小组制定，制定该计划的理论依据是CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）《食品卫生通则》，《HACCP体系及其应用准则》、《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》，《出口食品生产企业卫生要求》等法律法规。 HACCP计划的确认 HACCP小组通过对脱水果蔬产品生产过程的危害分析，认为脱水果蔬产品只进行选别的产品可能存在的危害有化学危害（农药残留）和物理危害（原料混入、使用设备金属碎片混入）；进行烘干的产品可能存在的危害有生物的危害（致病菌）、化学危害（农药残留）和物理危害（原料和加工过程混入、使用设备金属碎片混入）。 生物危害有可能发生： 根据实际情况，我们加工的脱水果蔬产品中需要进行烘干的生鲜原料有可能存在生物的致病菌危害，原料在生长过程中可能受到致病菌的污染，而且一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险，所以将致病菌污染作为显著危害。 直接进行选别的干燥原料已经经过相应的干燥处理，同时验收时先取样进行微生物分析，合格后才能进行选别，所以直接选别的脱水果蔬产品不存在致病菌污染。 ②化学危害有可能存在：根据国家质量监督检验检疫总局―国质检食函【2001】569号文件，目前日本主要控制果蔬的农药残留，通过调查分析目前我们加工选别的果蔬原料生长过程使用农药，而使果蔬原料有可能含有农药的残留，而且我国出口的一些产品曾被日本检测出农药残留而禁止出口，故农药残留是显著危害。 ③物理危害可能存在，如原料生长和加工过程中混入硬质异物、金属异物未去除，会造成消费者的伤害，故将物理危害（硬质异物、金属异物）作为显著危害进行控制。 2、CCP点的确认 CCP确认依据HACCP的7个原理采用“判断树”的方法确定CCP点，经过危害分析认为是显著危害，对这种危害在加工工艺过程中产生的可能性及严重性进行分析，经分析危害可能产生，一旦产生就具有严重性，而此后工序没有消除此危害的步骤，则此工序就设置为CCP点来控制。 ① CCP1点 原料验收 : 化学性农药残留的危害，该危害来自原料生长环境，目前我们的生鲜原料绝大多数是通过合同种植，在签订合同前首先对原料生长的土壤和使用的水进行农药残留的检测，只有合格的才能使用，同时原料在收获前取样进行农药残留的检测，记录在《残留农药分析结果表》中，检测合格后由原检室进行验收入库，并确认《残留农药分析结果表》；我们使用的干燥原料在验收时先取样进行农药残留的检测，检测合格而且供方有关合格证明齐全方可验收入库，此危害在原料验收控制，如果此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除危害的步骤。 ② CCP2点 干燥 ：生物性致病菌的危害，在干燥工序利用干燥