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《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》 Annex to CAC/RCP1-1969，Rev.3 1997 ，Amd. 1999 序 言 本文件第一节规定了由CAC采纳的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的准则；考虑到体系的具体应用有赖于食品操作环境，第二节提供了该体系应用的一般原则。 建立在科学性和系统性基础上的HACCP，对特定危害予以识别规定了控制方法，以确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。任何HACCP体系都具有适应变化的能力，例如设备设计、加工方法或技术开发上的进步。 HACCP可应用到最初生产者到最终消费者的食品链中去，它的执行应在对人类健康有风险的科学证据的指导下进行。在加强食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他重大收益。此外，HACCP体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检验，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。 HACCP的应用成功，需要管理层和员工的全面责任承诺和介入。按照特定的研究项目，它需要多方面的知识运用。如适合，应包括农药学、兽医卫生、加工、微生物学、医药、公共卫生、食品技术、环境卫生、化学和工程等各方面的经验。HACCP应用与实行质量管理体系（例如ISO9000系列）是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的系统。 当考虑到HACCP对食品安全的应用时，该概念可应用到其他食品质量方面。 名词解释： 控制（动词）（Control）：采取一切必要措施，确保与保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。 控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。 控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。 纠正措施（Corrective Action）：在关键控制点（CCP）上，监测结果表明失控时，所采取的任何措施。 关键控制点 Critical Control Point（CCP） ：可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步骤。 关键限值（Critical Limit）：将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准。 偏差（Deviation）：不符合关键限值标准。 流程图（Flow diagram）：生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。 危害分析和关键控制点（HACCP）：对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估、以及控制食品安全危害的体系。 危害分析和关键控制点计划（HACCP Plan）：根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。 危害（Hazard）：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 危害分析（Hazard Analysis）：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 监控（Monitor）：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。 步骤（Step）：食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。 确认（Validation）：获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。 验证（Verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。 原理： HACCP包括下列七项原理： 原理1 进行危害分析 原理2 确定关键控制点 原理3 建立关键限值 原理4 建立监控关键控制点控制体系 原理5 当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施 原理6 建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性 原理7 建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统 HACCP体系应用指南 HACCP应用于食品链任何环节之前，该部门应根据食品法典《食品卫生总则》（Codex General Principle of Food Hygiene）、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作。对有效的实施HACCP体系，管理层的责任是必要的。在危害鉴别、评估、以及随后设计和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、控制危害的加工工序的作用等，还要考虑产品的最终使用目的，有关消费者目录种类，以及与食品安全有关的流行病学的根据。