餐饮服务食品安全制度 1.docVIP

餐饮服务食品安全制度 为保证食品安全，保障消费者身体健康，根据《食品安全法》有关规定，特制定如下安全制度： 1．饮食经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 2．《餐饮服务许可证》应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可明书上岗。 3．从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。 4．工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。 5．做好食堂内外环境卫生，做到每餐一大扫，每天一清洗。 6．食用工具每班用后应洗净，保持洁净，食(用)具做到“一洗”、“二刷”、“四消毒”。 7．不购进、不加工、不出售：腐烂变质、有毒有害、超保质期的食物。 8．生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标志，分类存放，不得混放。 9．搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。 10．及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防“工作。 食品原料采购制度 1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 5、不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取相关部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好台账登记。 制定“库房管理制度”的要求 1、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。 2、库房不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 3、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置，并有明显的标识。 4、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 5、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求： (1)食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 (2)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 (3)食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 (4)用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 6、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。 7、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。 制定“食品添加剂使用与管理制度”的要求 1、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。 2、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。 3、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 4、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 5、使用食品添加剂要有记录并存档。 环境卫生管理制度 1、厨房内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况(符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等)。 2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 3、弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定