截切蔬菜之处理技术及产业之应用.pdfVIP

120 園產品採後處理技術之研究與應用研討會專刊 2005. p.120 ～130 截切蔬菜之處理技術及產業之應用 王憶鎧 食品工業發展研究所副研究員 摘 要 在生鮮及輕度加工處理產品中，微生物屬於自然污染，而這些污染可能來自於許多方 面，其中包括農場環境、收穫後處理及加工過程等，農產品成為微生物最佳棲息地，在加 工過程中植物的組織遭受破壞，使得微生物有機會污染產品，也由於輕度加工與冷凍及裝 罐產品不同，無法以熱處理方式提供降低微生物的機會，此類產品可能由於病原菌污染、 保存期限短及衛生條件不易控制而造成許多風險。最近許多可能出現於蔬果之病原菌已被 證明，但仍缺乏了解生鮮截切產品在加工過程中，微生物是如何代謝及生長？而許多病原 菌如假單胞菌（pseudomomas ）及乳酸菌（lactic acid bacteria ）是否也會影響其它種類之病 原菌？而這些問題正是我們管制品質及產品安全性上重要的資訊。 關鍵字：輕度加工、截切、保存期限、微生物污染 前 言 在生鮮及輕度加工處理產品中，微生物屬於自然污染，而這些污染可能來自於許多方 面，其中包括農場環境、收穫後處理及加工過程等，農產品成為微生物最佳棲息地，在加 工過程中植物的組織造成破壞使得微生物有機會污染產品，也由於輕度加工與冷凍及裝罐 產品不同，無法以熱處理方式提供降低微生物機會，此類產品可能由於病原菌污染、保存 期限短及衛生條件不易控制而造成許多風險。最近許多可能出現於蔬果之病原菌已證明， 但缺乏了解影響微生物在生鮮截切產品之加工過程中，是如何代謝及生長？而許多病原菌 如假單胞菌（pseudomomas ）及乳酸菌（lactic acid bacteria ）是否也會影響其它種類之病原 菌？而這些問題正是我們管制品質及產品安全性重要的資訊。 生鮮截切蔬果之定義與特性 國際截切製造協會 (International Fresh-cut Produce Association; IFPA)和產品市場協會 (Produce Marketing Association; PMA)為生鮮截切產品定義為：任何水果或蔬菜或其組合之 樣品經過物理方式改變其原始型態且保持新鮮狀態之產品。IFPA 評估在美國地區 2000 年 生鮮截切產品市場約佔 100-120 億美元。美國也調查對於生鮮產品在 1990 至 1998 年間對 於生菜沙拉約佔 53.1%（圖1 A），且習慣性食用這些生鮮產品產品之比例為75.3%（圖1 B）， 可見生鮮截切產品成長相當快，消費於生鮮蔬果之金額比起 1987 年增加 105% 。一般消費 者對於生鮮截切產品之認定，通常認為此類產品是具有「方便性」及「營養性」，且具廣泛 性消費特性，尤其職業婦女增多的趨勢下，此類產品已完成清洗、截切及包裝，可有效節 省處理時間。 生鮮蔬果由田間收成之蔬果經過篩選、清洗、切片、清洗及消毒等處理者稱為生鮮截 切蔬果，又稱為半處理蔬果或輕度加工 (minimally processed) 蔬果。此類食品具「生鮮自 然」之特質，能滿足消費者新鮮、營養及健康之需求。截切加工過程如去皮、截切或切片 等不僅造成污染機會，也同時傷害到蔬菜之組織與結構，使得營養物質及細胞液流出，由 於此類產品未經加熱處理來降低微生物污染，也因此微生物問題造成生鮮截切產品經濟價 值之風險，如保存期限短、病原菌造成食物中毒事件等。 截切蔬菜之處理技術及產業之應用 121 生鮮截切蔬果微生物污染 蔬果從田間管理、收穫後處理、加工過程、及運輸中便可能召遭受微生物污染，許多 文獻報導多數以此類產品之總生菌數或大腸桿菌群當作指標來管控污染程度，許多非病原 性之微生物種類常出現於此類產品之表面，如腸內細菌（enterobacter ）。許多蔬果之微生物 3