酒店管理餐饮 宴会预订业务管理方法2015(叶予舜).pdfVIP

酒店管理餐饮 宴会预订业务管理方法 宴会预订业务管理方法 (一)做好预订前的准备工作 每天在正式预订前都要做好准备工作，其内容主要包括： 1. 召开班前会，布置工作任务。 2. 查阅电脑，检查宴会预订情况。 3. 准备好预订资料和用品。 (二)做好宴会预订受理工作 客人预订宴会主要有电话预订、传真预订和当面预订等形式。电话预订以一 般性宴会预订为主，传真和当面预订以高中档大型宴会、会议性或娱乐性宴 会等为主。 1. 热情主动，询问客人需求。 2. 接待客人，落实宴会预订。 (三)填写宴会预订单、处理预订资料 预订单和预订资料是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 1. 填写预订单。在受理预订的同时，预订人员要在同客人反复协商的基础 上，就宴会名称、性质、举办时间、预订人数，保证人数、宴会标准、 菜单内容、酒水供应、餐厅环境布置、台型设计、座位安排、付费方式 1 叶予舜 二〇一五年二月十二日星期四 等，逐一落实，然后填写预订单。 2. 处理预订资料。预订资料处理主要是预订单的善后处理和填写宴会预订 控制表。 3. 处理不准确预订。对于这些不确定的宴会预订，要规定客人在几日内答 复，记下客人的姓名、地址和联系办法，确定保留准确预订的最后期限， 以便促使不准确预订最后落实。 01) 编制宴会预算 预订人员要熟悉企业宴会设备、场所、服务、菜肴等各方面的收费标 准。 02) 签发宴会预订确认书双方的合同书，预付金 03) 取消预订的处理 当客人取消预订时，预订人员应尽可能问清客人取消预订的原因。即 使取消了，也不应放置一边，不再理会，而应坚持不懈，恰如其分地 做好推销工作，必要时就调整收费标准或提供部分优惠服务项目，争 取客人不取消或下次宴会在本店举行。 2 叶予舜 二〇一五年二月十二日星期四 宴会服务管理过程的组织 (一)联络准备，打印宴会通知单 宴会通知单提前发给各部门经理或主管签收。如工程部要安装和准备有关设 备，检查灯光、音响、空调；采购部准备食品材料，采购鲜花及有关用品； 前厅部做好客人到让的迎接、引导服务；客房部搞好公共环境卫生；管理部 准备好餐茶用具；厨房按照菜肴种类和花色品种组织生产；酒吧准备好酒水 饮料；宴会厅经理安排人员，做好餐厅环境布置；安全部搞好车辆调度、场 地保卫；财务部则准备做好宴会成本控制和收款工作。 (二)餐厨协调，落实宴会服务接待方案 宴会服务管理工作的好坏，各级各部门的配合是重要的，但关键在宴会厅和 宴会厨房各项工作的衔接和配合。为此，宴会厅经理、餐饮部经理要仔细阅 读和研究宴会预订单，充分了解和把握宴会性质、目的、预订内容和客人要 求，然后和宴会厨师长协商研究，落实厨房和宴会厅需要做好和各项工作， 订出宴会接待服务方案。其内容包括宴会形式、菜肴品种、菜品质量、原料 保证、上菜顺序、饮料安排、餐厅布置、台型要求、宴会节目议程、鲜花和 礼品准备等等。 (三)厅堂设计，确保宴会等级规格 1. 环境设计与布置 其环境设计与布置要掌握三个基本原则和标准： 3 叶予舜 二〇一五年二月十二日星期四 01) 宴会等级规格。如国宴是宴会中的最高等级，要突出隆重、庄严、热 情、友好；主宾席要宽畅大方，客宾席要整齐、美观、舒适；