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蛋白质分子基础 开课单位:生命科学学院 主讲教师：刘森林 讲授内容 主要: 蛋白质的制备 蛋白质一级结构的测定 蛋白质的化学修饰 蛋白质分子构象 蛋白质结构与功能 肽的合成 蛋白质与其他分子的相互作用 了解: 蛋白质营养 蛋白质工程 蛋白质研究必威体育精装版技术及研究进展 第一章：绪论 一.蛋白质的重要地位 二.蛋白质的组成 三.蛋白质的分类 一.蛋白质的重要地位 蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。 蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。 一.蛋白质的重要地位 生物界的蛋白质有1010-1020种。 蛋白质的组成成分 蛋白质的元素组成： C、H、O、N（16%）、S、P、Fe、Cu、Zn、Mo、Mg、Co、I、等 蛋白质含量（克%） =每克生物样品中含氮的克数 ? 6.25 定氮法测量蛋白质含量 主要食品中蛋白质含量及蛋白利用率 蛋白质的主要组成成分是氨基酸。 氨基酸的组成通式： 二.蛋白质的组成 氨基酸可分为: 常见的蛋白质氨基酸:20种 非常见的蛋白质氨基酸:衍生氨基酸 在肽生物合成中间或合成之后形成的。如L-胱氨酸等。 非蛋白质氨基酸:200多种 常见的蛋白质氨基酸 常见氨基酸的分类 根据侧链的性质分为： 1.脂肪族氨基酸 2.芳香族氨基酸 3.杂环族氨基酸 1.脂肪族氨基酸 含一羧基一氨基：Gly、 Ala、Val、Leu、Ile 含羟基氨基酸：Ser、Thr 含硫氨基酸：Cys、Met 含酰胺基氨基酸:Asn、Gln 含一氨基两羧基的酸性氨基酸:Asp、Glu 含两胺基一羧基的碱性氨基酸:Lys、Arg 一羧基一氨基氨基酸 (1)甘氨酸(Glycine,Gly,简称G） 侧链是个氢原子，是 20种氨基酸中最简单的。 甘氨酸的a-碳不是手性碳。 食品调味剂 ，是海鲜海鲜味的重要成分。 一羧基一氨基氨基酸 (2)丙氨酸(Alanine, Ala,简称A） 丙氨酸是生物体把氨从肌肉送到肝脏的载体。 一羧基一氨基氨基酸 (3)缬氨酸(Valine,Val,简称V) 一羧基一氨基氨基酸 (4)亮氨酸(Lecine,Leu,简称L) 锌指结构当中的一种高度保守蛋白质。 亮氨酸拉链中含4到5个亮氨酸,可特异性地结合DNA。 一羧基一氨基氨基酸 (5)异亮氨酸(Isoleucine,Ile,简称I) R基团较大时造成空间位阻，是导致?-helix的不稳定因素之一。 含羟氨基酸 (1)丝氨酸(Serine,Ser,简称S） 含羟基氨基酸 (2)苏氨酸（Threonine,Thr,简称T） 侧链羟基可与适当的供体和配体形成氢键。 蛋白质的糖基化及其修饰 丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸残基侧链的-OH基上，形成O-连接的寡糖蛋白。 蛋白激酶和信号级联。 含硫氨基酸 (1)半胱氨酸(Cystine,Cys,简称C) 蛋白质分子的两个半胱氨酸通过二硫键形成胱氨酸，有利于蛋白质的稳定。 含硫氨基酸 (2)甲硫氨酸（Methionine,Met,简称M,蛋氨酸） 蛋白质合成的起始氨基酸。 活化的甲硫氨酸：S-腺苷甲硫氨酸是甲基供体。 含酰胺氨基酸 (1)天冬酰胺(Asparagine,Asn,简称N) 含酰胺氨基酸 (2)谷氨酰胺(Glutarnine,Gln,简称Q) 谷氨酰胺可以把氨从血液运动到肝脏。 含一氨基二羧基氨基酸 (1)天冬氨酸(Asparaticacid,Asp,简称D) 天冬氨酸通过脱氨生成草酰乙酸而促进三羧酸循环，故是三羧酸循环中的重要成分 天冬氨酸还是合成乳清酸等核酸前体物质的原料。 含一氨基二羧基氨基酸 (2)谷氨酸(Glutamicacid,Glu,简称E) 谷氨酸具有兴奋性递质作用，它们是哺乳动物中枢神经系统中含量最高的氨基酸，其兴奋作用仅限于中枢。对改进和维持脑功能必不可少。 含二氨基一羧基的碱性氨基酸 (1)赖氨酸(Lysine,Lys,简称K) 是碱性必需氨基酸。谷物食品中的赖氨酸含量甚低，且在加工过程中易被破坏而缺乏，故称为第一限制性氨基酸。 大豆蛋白富含赖氨酸。食用大豆制品 可以优化食物结构，促进人体健康。 含二氨基一羧基的碱性氨基酸 (2)精氨酸(A