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第七章 淀粉制糖 定义：淀粉糖是以淀粉或含淀粉质原料生产的系列糖品的总称。 DE值表示淀粉糖化程度。 第一节　淀粉糖的种类和性质 一、种类 结晶葡萄糖、全糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆、结晶果糖、麦芽糊精 二、性质 １、甜度：果糖最甜，其次是蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和乳糖，与浓度有关。 ２、溶解度：果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。工业上一般在较高温度条件下贮存较高浓度的葡萄糖溶液，防止结晶。 ３、结晶性质：蔗糖、葡萄糖易结晶，果糖、淀粉糖浆不易结晶。 ４、吸湿性和保湿性：吸湿性是在较高的空气湿度下吸收水分的性质；保湿性是在较高湿度下吸收水分和较低湿度下散失水分的性质。果糖吸湿性最强，蔗糖和中低转化糖浆较弱。葡萄糖经氢化生成的山梨醇具有良好的保湿性，作为保水剂应用广泛。 ５、渗透压力：单糖的渗透压较高 ６、代谢性质：葡萄糖不经消化被身体直接吸收，果糖、山梨醇和木糖醇代谢不需要胰岛素。 另外还有黏度、化学稳定性和发酵性等。 第二节　淀粉的酸糖化工艺 根据催化剂的不同可分为酸糖化和酶糖化，还有两者结合。 一、淀粉酸糖化原理： 　　　（C6H10O5）n+nH2O→nC6H12O6 162.14 18.02 180.26 1份 1.11份 还原性的大小反应淀粉水解程度 二、酸的种类和特点 酸种类 　　盐酸 硫酸 草酸 亚硫酸 醋酸 催化效能　　100 　50.35 20.42 4.42 0.8 用盐酸糖化需NaCO3中和，注意对设备的腐蚀。 用硫酸糖化需CaCO3中和，易形成锅垢，混浊，较少使用。 用草酸糖化需CaCO3中和，沉淀可全去掉，但催化效能底. 淀粉 葡萄糖 龙胆二糖和其他低聚糖 5-羟甲基糠醛 有色聚合物 甲酸和其他有机酸 三、葡萄糖的复合反应：受糖液浓度、温度、时间的影响。 生产转化糖浆 淀粉乳40％ 生产结晶葡萄糖、淀粉乳20％ 四、葡萄糖的分解反应：生成5-羟甲基糠醛,进一步生成乙酸等有色物质，后者增加了糖化液精制的困难。ｐH=3时分解反应较轻。 五、工艺： ⑴、间歇式：加压罐糖化法 A、调淀粉乳浓度：在调乳筒内22-24Be B、调淀粉乳酸度，ｐH值1.8,1/3-1/2的酸加入糖化罐，其余加入上者。 C、糖化操作：加水淹没罐底的蒸汽盘管 ，煮沸；加淀粉乳：进料10-15min，P=2.8-3千克力/cm2，T=142-143℃，达到要求的DE值后，打开排料阀，借缸内压力直接喷到中和缸内。 ⑵、连续式管道糖化法：有直接和间接加热式管道两种，将加有酸的淀粉乳，用泵输送， 流经管道，在管道内完成糊化、液化和糖化反应。用柯路叶式管道(间接加热）。 附：淀粉糖浆工艺流程： 淀粉→调浆→糖化→中和→第一次脱色过滤→离子交换→第一次浓缩→第二次脱色过滤→第二次浓缩→成品 快速测定DE值：取样用2％的碘液检查呈酱红色，并与标准色比较。 柯路叶式管道 第三节　淀粉酶糖化原理及生产工艺 一、原理：注意：温度、ｐH值、Ca2+对酶能力的影响，时间一般几个小时。 酶的来源不同性质也不同。 酶液化：用α-淀粉酶将淀粉水解呈糊精和低聚糖程度，使淀粉乳黏度降低，流动性增强的过程。 双酶法与酸酶法的定义。 内酶液化→外酶糖化 二、淀粉酶的种类及特点 1、α-淀粉酶：PH 6.2-6.4最宜，耐高温，不耐酸，有Ca2+存在时，增强耐热力到 90℃以上。 ⑴来源：枯草杆菌 ⑵特点：内酶，水解α-1,4键，不能作用α-1,6键，但可越过此键继续水解。 最终产物：麦芽糖、麦芽三糖、麦芽六糖、少量葡萄糖或底聚糖。 ⑶影响活力因素：PH值、温度、Ca2+浓度 2、β-淀粉酶 ⑴来源：麦芽 ⑵特点：外酶，相隔一个α-1,4键，切断一个α-1,4键，水解所有的麦芽糖转成β-型，遇α-1,6键则作用停止，故对于支链淀粉被其作用所得为“界限糊精”，遇I2变紫色。 ⑶影响因素： 在室温下，大麦β-淀粉酶在ｐH在5左右活力最强，也相当稳定，Ca2+降低其稳定性，热稳定性低 70℃ 最适为60℃。 3、葡萄糖淀粉酶 ⑴、来源：黑曲霉、根霉、拟内孢霉 ⑵、特点：外酶，能水解所有α-1,4键，也能水解遇α-1,6键，α-1,3键，但对后两种作用速率慢得多。 ⑶、影响因素：PH值、温度、时间 曲霉：55-60℃ PH 3.5-5.0 根霉: 50-55℃ PH 4.5-5.5 拟内孢霉: 50 ℃ PH 4.8-5.0