粵菜菜谱大全.pdf

白灼响螺片 【菜名】 白灼响螺片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色奶白，脆嫩爽口。（粤菜） 【原料】 大螺肉（２０００克）、姜（２片）、葱（２条）、黄酒（２０ 克）、白醋（３滴）。 【制作过程】 1.将大螺壳敲开剔出肉，洗净后切掉螺肉的边缘，用横切的方法把 螺肉片成灯盏形。 2．起猪油锅把姜、葱倒入稍爆，再加清水烧 透，取出葱姜，加白醋３滴，立即将螺片放入锅内，略烫三秒钟即 取出，沥干水分（用洁毛巾将螺肉水吸干）。 3.另用油锅,加少许 猪油烧热后,将螺肉倒下略炒几下,即加黄酒少许 翻炒几下,便离火 装盘 micelly@163.com 2002 micelly不保留版权,可任意分 清风送爽 【菜名】 清风送爽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 造型别致，一清二楚，赏心悦目。 【原料】 豆腐500克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄 子、香油适量。 【制作过程】 (1)取豆腐横刀切成簿片，制成扇形，底面2层，待用。 (2)将瘦 肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉，配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆 腐上面，再将面层豆腐覆盖上去，成夹心状。 (3)用茄子做成扇柄 骨架，西红柿切成半圆状，置于扇形顶端，白萝卜丝做扇坠，成型 后放入蒸笼蒸5分钟即熟。 (4)取出，用其余铺料在扇面点缀图案， 洒上香油，即可上席。 micelly@163.com 2002 micelly不保留版权,可任意分 东江瓤豆腐 【菜名】 东江瓤豆腐 【所属菜系】 粤菜 此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜 【特点】 味，为东江地区冬令常菜。 【原料】 去皮猪肉325克,淡二汤750克,浸皮海米50克,花生油500克,左口鱼末 10克,葱15克,豆腐600克,味精7.5克,盐12.5克,深色酱油15克,胡椒 粉0.5克,湿淀粉10克,干淀粉20克,清水50克 【制作过程】 1. 将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块，共三十块， 把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。 2. 把猪肉、 鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、 清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。 3. 在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞， 然后每块豆腐瓤入肉馅20克 4. 炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤 豆腐逐块放入，边煎边加油二次 （每次约25克），煎至两面金黄 色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟 至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左 口鱼末、胡椒粉便成。 注意：1． 左口鱼末制法：左口鱼干为广东 特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花 生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。 2． 搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅 。 3． 煎时要随时转 锅，避 免糊底。 micelly@163.com 2002 micelly不保留版权,可任意分 三角豆腐饺 【菜名】 三角豆腐饺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 白色棱形，皮嫩馅香，汤鲜味美，营养丰富 【原料】 豆腐4块，精肉100克，香菇5朵，笋片100克，葱25克，地瓜粉10 克，猪油、麻油、精盐、鸡汤适量。 【制作过程】 精肉剁成肉泥，香菇、葱白、冬笋切丁剁碎，加入地瓜粉、精盐拌 成馅心。将豆腐切成厚1厘米、长宽各6厘米的方块，再对角切成4个 三角块。左手掌心垫一块干净纱布，放上一块三角豆腐，底边向掌 心，右手用薄刀在尖端厚度1/2处割开口，塞进馅心，然后合扰纱 布，捻紧豆腐两斜边，平放于垫布笼床，上锅蒸5分钟取出。取扣碗 一个，底部先放入一些香菇和切花笋片，再将豆腐饺排扣整齐，加 入猪油、精盐和少量鸡汤，入锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣在 大盘内，滴上麻油，放上葱花上席。