餐饮连锁经营策划方案.ppt

全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营方案设计 北大纵横管理咨询公司 2002年11月 项目调研情况介绍 全聚德的发展历史阶段划分 全聚德集团成立以来既取得了良好的经济效益，又取得了显著的社会效益 全聚德的连锁经营走到现在，面临重新考虑连锁经营模式的问题 全聚德要想继续健康发展，取决于对以下关键问题的解决 国际连锁经营发展趋势（一） 国际连锁经营发展趋势（二） 国际连锁经营发展趋势（三） 国际连锁经营发展趋势（四） 国外特许经营发展迅猛，已步入黄金时期 特许经营将成为未来中国经济增长的新方式 中国特许经营现已从导入期进入到发展期 我国特许经营发展存在观念、品牌、法律、人才等方面的问题 中外特许经营存在经济实力、运作体系、信息科技、配套建设、现行体制、发展主体方面的差距 我国商业、服务业发展走向世界连锁经营是最佳选择之一 餐饮行业特点：劳动密集型行业，行业壁垒少，技术含量低，行业对国民经济发展依赖性强 餐饮业连锁现状分析 政治因素对行业影响利大于弊 经济方面国家经济保持7%以上的增速，有利于餐饮业进一步发展，但也面临许多挑战 社会方面人们消费习惯的变化对餐饮业提出了更高的要求 科技的发展给餐饮业向专业化分工、工业生产变革提供了条件 餐饮行业发展迅速，行业规模不断扩大，与发达国家相比，差距仍然很大 随着经济的发展，人民收入水平的不断提高，在外餐饮消费性支出增加 食品消费性支出稳中有降，而在外餐饮消费性支出增长速度却在加快 投资增长势头看好，企业数量增长，从业人员大幅增长 （续）按投资者性质可划分为有限公司、股份公司、国有独资、私营企业和外商投资五种，合资、股份等形式的餐饮企业营业收入增加 行业集中度有所提高，行业分工进一步细化，技术服务水平不断提高，创新能力成为发展的关键 品牌成为企业核心竞争力，经营形式向多业态发展，环保、营养观念深入人心，人才问题仍是扩张中的主要问题 中式正餐餐饮业面临国内、国际的竞争压力 我国餐饮业目前面临一些突出问题，制约了餐饮业的发展 为适应入世后的环境变化和市场变化，餐饮业应重点在以下三个方面取得突破 餐饮业面临机会与挑战（一） 餐饮业面临机会与挑战（二） 中式正餐营业额占餐饮业营业收入的80%以上，是国内餐饮业的主要组成部分 特许经营的本质是知识产权的转让和运作 特许经营的必要条件是要有特许权力可授与，餐饮业有这些特许权，因此可以作特许经营 中式正餐面临很多特有问题如：顾客口味各异，要不要标准化的问题；菜品数量繁多工艺复杂，能不能标准化问题 再如：中式正餐服务时间长、服务程序复杂，要标准化到什么深度、什么范围的问题 中式正餐标准化问题分析 标准化的对象、标准化的分类 标准化在特许经营中的地位 菜品数量标准化要以合理、适度、平衡、最优为原则 菜品工艺要标准化，也能够标准化 比起菜品来，服务标准化容易多了，因为服务比较容易量化 餐饮企业特许经营的实质是其品牌的特许经营 所以中式正餐与其他行业的差异不会影响特许经营模式的借鉴，因此中式正餐可以走特许经营之路 经过15年的努力，肯德基在中国取得了长足的发展 由于各种条件的制约，肯德基在中国采取了稳步推进的特许发展模式 肯德基采用的是盈利模式输出的特许概念，对加盟商而言，从其手中拿到的就是成功的保证 肯德基成熟、完善经营管理模式是其特许成功的保障 肯德基拥有自身良好的品牌形象，家喻户晓 肯德基的产品定位清晰准确，为其发展提供了坚实的基础 肯德基的文化是以服务意识为导向的强势文化 肯德基拥有科学完整的组织结构来保障其良好的运作 肯德基各部门拥有清晰的职责界定，分工协作明确 肯德基在对单店的特许管理上用科学的方法合理的授权，以保证双方的利益 肯德基通过完善的信息系统建设来保障内部沟通的顺畅，达到良性运转的目的 肯德基对单店实施全方位的品牌、管理输出和人员支持，以保证其单店质量的稳定 肯德基通过统一的，大规模、有计划的市场推广来开展营销活动 肯德基对特许加盟的单店一样进行有系统、有计划的培训工作 肯德基以自身相对独立的物流配送体系来保证单店的供应 肯德基以其层层负责的督导体系来控制各环节的运作质量 肯德基的财务信息集中方式能够及时地了解各单店的运转情况，以保证其相对的控制力度 肯德基将自身的文化理念通过各种方式灌输到单店管理中 肯德基拥有自己科学的选址方法，以保证其单店的成功率 肯德基在全球推广的“冠军计划”是其标准化服务在单店运营中的体现 肯德基对员工拥有一套成熟可靠的培训体系，以保证人员综合素质的提高 饭店管理集团也是通过实践得到特许经营的核心是品牌、管理模式、销售网络复合输出 由于环境和需求的不同，饭店管理集团管理输出模式在全球是有差异化的 在中国，由于各种条件的不成熟，饭店管理集团采用的是管理合同的方式渗透市场 管理合同方式有其不可逾越的原则，必须按照