大豆的营养保健作用及其发展.docVIP

内蒙古农业大学职业技术学院 毕业论文 大豆的营养保健作用及其发展 姓 名：韩雪琴 学科专业：食品营养检测与教育 实习单位：鄂尔多斯市春茂农牧业开发有限责任公司 指导教师：刘敏 论文提交日期：二〇一一年六月 摘 要 本文主要论述了大豆中含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维、矿物质和维生素等营养成分，介绍了大豆具有降低胆固醇、抑制动脉硬化、抑制血压上升、抗癌、抗肥胖效果和防治“富贵病”等多种生理保健作用，并且指出了大豆的发展前景。 关键词：大豆；营养价值；保健作用；发展前景 1 前言 大豆在我国栽培历史非常悠久。据考证，在5000 年前已有栽培，商代的甲骨文就有有关大豆的记载。大豆古称“菽”或“荏菽”，据《诗经》和《史记·周本纪》等记载，大豆已是周时重要的粮食作物。春秋战国时，大豆被列为五谷或九谷之一。汉代以后，我国大豆种植面积不断扩大，产量也不断增加。目前，大豆在我国已有24个产区，上千个品种，产地主要集中在东北的松辽平原及华中的黄淮平原。 大豆现已在全世界大面积种植，种植面积达2 500 万公顷。它首先由中国传播到东南亚，而后又传播到欧洲、美洲、大洋洲和非洲。到目前为止，全世界大约有50 多个国家和地区种植大豆，其中主要生产大豆的国家有美国、巴西、阿根廷、中国、加拿大、印尼、巴拉圭、俄罗斯、罗马尼亚和墨西哥等国；其中，美国、巴西、阿根廷、中国为四大世界大豆主产国。 大豆是世界上少见的高蛋白和高脂肪含量的作物, 营养价值和经济价值都很高。其氨基酸组成，除蛋氨酸略低外，其余几种人体必需氨基酸含量均较高。大豆脂肪含量高达15%～20%，且含有较高的维生素，不含胆固醇。大豆在农作物中是粮食兼油料作物, 又是家畜和轻工业的重要原料作物。在中国几千年的传统农业中, 大豆以其高质量的植物蛋白质和稻、麦及薯类等淀粉为主的热能作物组成优良的膳食结构, 以补动物性蛋白质的不足, 同样也为人类的健康作出了贡献。 2 大豆的营养价值 2.1 大豆蛋白40%，高者达50%，是植物性食品中蛋白质含量最高的食品。大豆蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多。大豆蛋白的氨基酸模式接近人体氨基酸模式，含有人体所必需的8 种氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸，其中赖氨酸含量较高，与动物蛋白质相似，但蛋氨酸含量较低；而粮食作物中的赖氨酸含量却很低，蛋氨酸含量较高。所以，将大豆与粮食作物搭配食用，可以提高其蛋白质的利用率，在营养上实现了互补。 1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。.2 大豆油大豆18%～20%,含丰富的不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60%，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，是一种营养价值很高的优良食用油。大豆膳食纤维25.3%，主要包括纤维素、果胶、木聚糖、甘露糖等。从大豆纤维中提取的大豆多糖除具有可溶性膳食纤维功能外，还具有优良的乳化稳定性，是一种天然的蛋白饮料乳化稳定剂。2.4 大豆低聚糖大豆低聚糖主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖，水苏糖和棉子糖是双歧杆菌的增殖因子，可促进双歧菌的生长繁殖，调节肠胃道，改善通便，防止便秘。另外还具有提高免役能力，分解致癌物质的作用。2.5 大豆卵磷脂1.2%～3.2%。它是一种类脂，主要成分是磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。它是一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物，还可降低其血液黏度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；能促进大脑活力提高，增强记忆力，健脑益智，预防老年痴呆，延缓衰老；其生理功能还能预防脂肪肝，防止肝硬化等等。大豆皂苷大豆皂苷是一种天然的生物活性物质，主要分布在大豆胚轴中。它可降低血液中胆固醇和甘油三酯含量，抗氧化，清除自由基，抑制肿瘤细胞生长，调节免役功能，并对爱滋病有一定抑制作用。大豆异黄酮异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。大豆异黄酮具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症，预防心血管病等功能。2.8 大豆中