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发酵过程中异常情况及解决措施 金星集团信阳啤酒有限公司 黄华龙 465100 发酵液的澄清是一种自然的凝聚、沉降悬浮颗粒（包括酵母、冷凝固物等）的过程，这是一种简单但由耗时比较长的形式，这种自然沉降遵循斯托克斯定律（球形物体在流体中运动所受到的阻力，等于该球形物体的半径、速度、流体的黏度与6π的乘积）。这个定律叫做斯托克斯定律： 如果物体在流体中因自身的重量而下落，根据上面公式，则为最终速度。）从上式中可以看出，发酵液的澄清即悬浮混浊颗粒的沉降，受混浊颗粒的大小和液体黏度的影响较大，因此，要加速发酵液的澄清，必须设法去减小液体的黏度，增加混浊颗粒相互凝聚成大颗粒的机会。其次，对自然澄清的形式来说，液体中混浊颗粒的沉降还与沉降的距离、液体的运动程度有关，因为液体的不规则运动和较大的沉降距离都不利于颗粒的沉降，因此贮酒时的静止、罐的直径或高度都是发酵液澄清的重要条件。 贮酒期发酵液澄清不好的原因： 经过规定时间的静止贮酒以后，发酵液仍然混浊不清，造成这种现象的主要原因有： 原料质量差（麦芽溶解度差），糖化效果不良，带入后发酵许多 胶黏性物质（如葡聚糖、糊精等），导致发酵液的黏度较高，影响颗粒物质的沉降； 贮酒酒龄太短，凝固物颗粒与酵母沉降时间不足； 升温糖度提前，导致大量的混浊物质和酵母悬浮，随着温度的不断降低，冷凝固物细粒不断析出，但没有能凝聚成较大颗粒物质沉降； 封罐糖度偏高，酵母细胞数偏多，导致后发酵持续时间较长，液体处于运动状态，混浊颗粒不易沉降； 发酵温度偏高，发酵液PH偏高，都会影响冷混浊等颗粒物质的凝聚沉降，较高的PH还会使发酵液黏度有所上升，影响澄清； 酵母凝聚性能太差，发酵度太低，制麦过程和糖化过程中蛋白质分解程度不足，或是去除冷、热凝固物效率太低，都会影响发酵液的澄清； 麦汁或发酵液污染杂菌，发酵液酸化，会使部分凝固物颗粒带有相斥电荷，不能凝聚沉降； 添加高泡酒的发酵液静置时间太短。 发酵液澄清不良一般只能通过延长澄清时间或添加澄清剂如单宁、鱼胶等加以处理，对一些因发酵不旺盛或发酵度偏低造成的后发酵液澄清不良，可以添加10-15%的高泡酒加以改善。如果能控制好原料质量，特别是麦芽的溶解度（蛋白质和葡聚糖等胶体物质的分解程度），控制好麦汁组成（糖化效果）、酵母质量和微生物，加上对发酵温度等一些工艺条件的控制，发酵液澄清不良的情况是可以减少或避免的。 发酵降糖太慢： 在主发酵过程中，每天降糖的速度不是完全一致的，在高泡期间降糖速度比较快，在起始发酵和终止发酵前的一段时间内，降糖速度稍慢一些。所谓降糖速度慢指的是高泡期间降糖值不足1°P。这种不正常的现象将会影响发酵设备的周转与啤酒的产量。降糖速度慢大致有以下原因： 麦汁组成不良 麦汁可发酵性糖偏低，非糖类物质含量偏高，使酵母起发后即停止发酵或发酵迟缓； 麦汁a-N偏低； 溶解氧含量少； 嘌呤核嘧啶类含量不足，影响酵母发酵的速度； 酵母质量差 酵母菌种不良，发酵性能极差； 酵母使用代数较高，死亡率高； 酵母衰老，出芽率低，增殖速度慢，或酵母凝聚过早； 酵母添加量少，添加后混合不均匀，悬浮酵母细胞数少，起发速度慢； 酵母贮养时间长，在添加前没有进行麦汁活化处理，酵母代谢活性较差，酵母的滞缓期相应延长，或是因贮养时间过长，死亡率增加。 发酵温度控制不当 麦汁冷却温度过低，酵母增殖速度慢，起发速度慢； 主发酵冷却速度过快，使发酵液迅速降温，酵母过早凝聚沉降； 麦汁PH控制不当；（PH偏低，酵母易沉降，使悬浮细胞数少；PH偏高，使植酸盐不能充分分解为肌醇和磷酸盐，使酵母生长机能受阻，发酵性能降低。 若出现前期酵母降糖速度慢，有以下处理办法： 进入高泡期后，降糖速度仍慢，可以暂时不降温，可适当提高温度0.5-1°C或适当追加强壮的酵母和新鲜的麦汁，以维持正常的发酵； 如降糖速度随着时间的延长和温度的升高仍没有明显的改善，则可以将此发酵液分割2-3罐，分别追加强壮的酵母和新鲜的麦汁，进行适当的调整与补偿； 发酵过程降糖太快: 原因： 酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高； 酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10°C，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快； 发酵过程温度控制不当，高温持续时间长； 麦汁组成很好，可发酵性糖和a-N含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛； 处理方法: 控制酵母添加量； 合理控制满罐麦汁温度，控制好发酵温度； 调整原辅料配比，调整糖化工艺，控制麦汁组分中可发酵性糖的比例； 调整麦汁充氧量，防止充氧过度。 发酵罐罐壁结冰 原因： 冷媒温度太低； 发酵罐冷带夹套设计不合理； 测温点布置不合理，不能真实反映罐内温度，造成控温误差； 罐内酒液对流差。 处理方法： 控制冷媒温度-4～-6°C,不应低于-8°C； 冷却面积，冷却段布置合理，冷媒介质的进口部设计在发