食品中常见危害及其控制.pdfVIP

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2017-08-27 发布于安徽
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食品中常见危害及其控制.pdf

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食品中常见的危害及其控制食品中常见的危害及其控制 ——食品生产加工企业— 食品中可能存在的影响人体健康的有毒有害因素称为危害。危害按其性质划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。青岛惠美食品公司品控部返回目录常见的生物性危害常见的生物性危害食品中的生物性危害包括微生物、寄生虫和昆虫等的污染。微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒。返回目录微生物污染的来源和途径微生物污染的来源和途径微生物广泛存在于自然界中，土壤、水、空气以及人、畜粪便中都有大量微生物。在食品生产、加工、贮藏、运输及销售的过程中，微生物通过多种途径污染食品： a.原料污染各种植物性和动物性食品原料在种植或养殖、采集、贮藏过程中已被微生物污染 b.产、储、运、销过程中的污染由于不卫生的操作和管理而使食品被环境、设备、器具和包装材料中的微生物污染； c.从业人员的污染从业人员不良的卫生习惯和不严格执行卫生操作规程返回目录细细菌菌食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性细菌的生长和繁殖需要：温度时间湿度氧气 pH值光线返回目录温度对细菌生长的影响温度对细菌生长的影响根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌在0—25℃ 范围生长，最适温度是20 ℃—25 ℃ 嗜常温菌在20 ℃—45 ℃ 范围生长，最适温度是30 ℃—37 ℃ 嗜热菌在45℃—70℃ 范围生长，最适温度是50 ℃—55℃ 引起人们生病和感染的细菌，生长的最佳温度是体温37 ℃ ，是嗜常温菌返回目录时间对细菌生长的影响时间对细菌生长的影响时间-细菌数示意图 690亿数菌细 10亿 1700万 1 64 4千 26万 0 2 4 6 8 10 12 时间（小时）返回目录霉菌与霉菌毒素霉菌与霉菌毒素霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2% 的粮食因发生霉变而不能食用。霉菌产生的有毒代谢产物霉菌毒素引起人畜中毒。返回目录霉菌的繁殖和产毒条件霉菌的繁殖和产毒条件影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是食品基质、水分含量和环境的温、湿度及空气流通等情况。水分和湿度：粮食的水分17％～18％是霉菌繁殖与产毒的良好条件。如果相对湿度降至70％，则粮食平衡水分可达米麦14％，大豆11％