高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁杀菌效果和 风味的影响.pdfVIP

82 2012, Vol. 33, No. 03 食品科学 ※基础研究 1 2 , 3 4 1 刘 野 ，赵晓燕 * ，邹 磊 ，胡小松 ，宋焕禄 (1.北京工商大学食品学院，北京 100048 ；2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097 ； 3. 中国环境管理干部学院，河北 秦皇岛 066004 ；4. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 为研究高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及对风味的影响，采用高压二氧化碳(HPCD)技术对鲜榨西瓜汁 进行处理。以 95 ℃、1min 热处理西瓜汁作为对照，考察 30MPa 、60min HPCD 处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵 母菌总数及典型风味化合物含量的影响；并探讨两种处理西瓜汁在4 ℃、30d 贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表 明：95℃、1min 热处理的杀菌效果略好于30MPa、60min HPCD 处理，采用两种处理西瓜汁的微生物指标均符合《果、 蔬汁饮料卫生标准》的要求；并且保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求。30MPa 、60min HPCD 处理对西瓜汁的典型风 味化合物含量影响较小；贮藏过程中风味变化也较小。总体看来，HPCD 处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。 高压二氧化碳；西瓜汁；杀菌；风味 Effects of High Pressure Carbon Dioxide on Microbiological and Flavor Profiles of Fresh Watermelon Juice 1 2, 3 4 1 LIU Ye ，ZHAO Xiao-yan *，ZOU Lei ，HU Xiao-song ，SONG Huan-lu (1.School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China；2. Beijing Vegetable Research Center, Beijing 100097, China；3. Environmental Management College of China ；Qinhuangdao 066004, China；4. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) Abstract：In this study, the effect of high pressure carbon dioxide (HPCD) on the microbial indexes and flavor of fresh watermelon juice was investigated. The total bacteria , mold and yeast count, and typical flavor compounds of watermelo