第五章 食品卫生与安全课件.pptVIP

第五章食品卫生与安全 第一节食品污染及其危害 一、 生物性污染 二、化学性污染 1.有毒重金属对食品的污染 2.农药对食品的污染与预防 3.食物中的兽药残留 4.食品添加剂对食品的污染 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 天然食品添加剂：一般毒性小，比较安全，目前品种少，价格较贵。 人工合成食品添加剂：其品种齐全、价格低廉、使用量较少、使用效果理想，但毒性可能较大，容易对人体造成危害 5.亚硝基化合物对食品的污染 6.多环芳烃化合物对食品的污染 7.食品包装容器与包装材料的污染 三、 放射性污染 四、 食品污染造成的危害 第二节 食物中毒及其预防 一、食物中毒及其特点 二、食物中毒的类别 (一)细菌性食物中毒 (二)霉菌毒素食物中毒 (三)有毒动植物食物中毒 (四)化学性食物中毒 三、食物中毒的预防措施 ①严禁食用病、死畜禽及腐败变质肉、鱼、乳； ②注意卫生，生熟食品分开，防止鼠蝇等污染食品； ③肉类食品要及时冷藏，剩饭、剩菜食用前应充分加热； ④不食用霉变的粮食、豆类及饭菜，也不能饲喂家禽家畜； ⑤发芽的马铃薯，食前应去芽，彻底煮熟煮透后食用； ⑥新鲜的黄花菜、四季豆吃时要充分加热熟透。 * 食品污染:指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。 食品污染按其污染食品有害物质的性质可分为：生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。 1.微生物污染 主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、酵母菌及病毒等 2.寄生虫及虫卵的污染 通过污染食品而危害于人的寄生虫有蛔虫、绦虫、囊虫等。 3.昆虫污染 当食品贮存的卫生条件不良，缺少防蝇、防虫设备时，食品很容易遭致昆虫产卵，发生各种害虫。 食品化学性污染来源复杂、种类繁多，较为常见的主要有以下七类： 随着工业、交通运输业的发展，工业废水、废气、废渣不经处理或处理不彻底，任意排入水体、农田、大气中，造成“三废”中的有害物质如汞、砷、铅、铬及有机毒物在大气土壤与水体中聚集，直接进入食品或使蔬菜、水果、谷物等受污染，危害人体健康。 如果摄入过量的重金属，则可引起慢性中毒或急性中毒。 农药在防治农业病虫害、去除杂草、提高农产品的产量和质量方面起着重要的作用。但另一方面，使用农药也存在着可能造成的药害，引起抗性、污染环境(土壤、水、大气)、危害人畜等诸多缺陷。 目前，全世界有杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂和粮仓用防虫剂等约1400多种，广泛生产应用的有500余种，年产量约350～400万吨，主要是化学合成生产的。 随着人民生活水平的提高，肉、蛋、奶等动物性食品在副食中所占的比例在不断增加。 随着集约化养殖业在我国的日益发展，越来越多的兽药被用作药物添加剂，畜牧兽医工作者采取了一系列措施来促进动物生长、增强动物免疫力、提高饲料转化(利用)率和预防动物疾病等措施。 人们吃了上述含兽药残留的肉、蛋或饮用了含兽药的奶时，就会在不知不觉影响健康。 硝酸盐、亚硝酸盐和胺类可以经过化学或生物学途径合成多种多样的亚硝基化合物。 如蔬菜施用硝酸盐化肥，蔬菜腐败变质；肉、鱼类食品加工时用亚硝酸盐做防腐剂、发色剂等。其中的硝酸盐、亚硝酸盐在一定条件下，可合成亚硝胺。 亚硝基化合物对人体危害：致癌、致畸和致突变。 多环芳烃是食品化学污染物质中一类具有较强致癌与致突变的化合物，目前有数百种，其中以苯并(a)芘研究较多。 食品在烘烤或熏制时，食品成分在烹调加工时经高温反应所形成； 食品加工中受机油、食品包装材料等的污染 在柏油路上晒粮食使粮食受到污染。 食品包装材料如搪瓷、陶瓷、马口铁等含有重金属、重金属盐及其氧化物。有害金属溶出后会对食品造成的化学性污染，尤其是在盛装酸性食品时，重金属溶出量增加，污染更严重。 塑料等高分子化合物，包括塑料、合成橡胶、化学纤维等。这类材料中未参与聚合的游离单体及裂解物可移到食品中，进入人体造成危害，甚至可以使人体致突变、致癌。 放射性物质的开采、冶炼和应用，核能的发展，人工放射性同位素的应用等直接或间接地对食品造成污染。 1.电离辐射 包括：α射线、β射线、γ射线、X射线。 2.天然放射性核素：由于生物体与其生存的外环境之间固有的物质交换过程，在绝大多数动植物中都不同程度含有天然放射性物质。