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第九章 危害分析与关键控制点 第一节HACCP的由来及其发展历史 一、 二、HACCP的发展历史 1960年代美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品 1970年代1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出， 1980年代美国国家科学院建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。 1990年代食品法典委员会颁布了《HACCP体系及其应用准则》，并被多个国家采用。 2000年中国国家质量监督检验检疫总局提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。 第二节、HACCP的适用范围 一、在食品加工中的应用 1、水产品 2、冷冻食品 3、罐头食品 4、饮料及乳制品 5、焙烤食品 6、发酵食品 7、油炸食品 8、食品添加剂 二、食物链其他环节的安全控制 1、食品原料生产中的应用 2、食品与原料流通过程中的应用 3、在餐饮业中的应用 第三节HACCP的七项基本原理 HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进! 一、HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控 5. 建立纠偏程序 6. 建立验证程序 7. 建立有效的记录及保存系统 二、执行HACCP必备程序  和预备步骤 必备程序：GMP和SSOP 预备步骤 组成HACCP小组 描述食品和销售 确定预期用途和消费人群 建立流程图 验证流程图 HACCP的五项准备工作和七项原理构成了其基本框架 三、HACCP实施过程和要求 （一）组建HACCP小组 产品名称：广味香肠 主要原料：原料肉、脂肪、大豆分离蛋白等 产品特性：感官的、理化的、微生物的 食用方法：开袋即食 包装类型：内层为天然肠衣，外层为透明塑料真空包装 保质期：冷藏下30天 销售及运输要求：冷藏运输和销售 1、相关概念 （1）危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 （2）显著危害：极有可能发生，如果不控制就有可能导致消费不可接受的健康或安全风险的危害。 HACCP只把重点放在控制显著危害上。范围从原材料到成品的贮运和消费 显著危害与危害的区别 可能性:显著危害是极有可能发生的危害 严重性：显著危害的严重程度到消费者不能接受。如限量之内的食品添加剂危害程度小，而致病菌危害程度大。 3、危害分析 根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的的潜在显著性。就是分析出显著危害进行控制。 危害分析非常重要，只有通过危害分析，才能找出潜在危害并在随后的步骤中加以控制。 2、危害识别 （七）确定关键控制点(CCP) 控制点；能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。 关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。 关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点 关键控制点的特点 CCP的确定 1、危害发生的可能性和严重性来确定 如；猪肉中寄生虫具有出现的可能性且危害严重，原料来源检测寄生虫可作为CCP。 而猪肉中出现金属碎片虽具有严重危害，但在GMP和SSOP的基础上，不具备出现的可能性，所以不是CCP。 2、CCP判断树 关于判断树 产生危害的步骤未必是CCP； 选择最适合的步骤作为CCP。 是专为控制危害而设定的步骤吗？ 如果无法控制，必须修改工艺。 关于判断树 判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。 设定关键控制点应注意的问题 ①CCP或HACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改变。 ②有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。 （八）设置关键限值（CL) 关键限值： 设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降