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福建省职业技能鉴定技能试卷 公共营养师（三级）04 膳食调查和评价（15分） 刘某24h膳食记账调查表内容如下： 刘某，男，15岁，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量） 食谱名称 原料名称 原料质量（克） 进餐时间 进餐地点 鸭蛋 鸭蛋 50 早餐 家 花卷 小麦粉 150 早餐 家 米饭 大米（粳，标—） 100 午餐 家 炒鱼片 草鱼 150 午餐 家 米饭 大米（粳，标—） 100 晚餐 家 炒豆干 豆干 80 晚餐 家 烹调油 花生油 25 全日 家 水果 香蕉 150 早餐 家 分析评价刘某的膳食结构 附表1.膳食结构评价表（单位：g）））））） (3) 完成附表3的膳食评价表并进行评价 附表3，膳食营养评价计算表 各种营养素 蛋白质 （g） *脂肪 （%） 能量 （Kcal）））））））））） 必需氨基酸 人体氨基酸 模式mg/g 蛋白质 大豆 面粉 氨基酸含量 mg/100g 氨基酸含量 mg/g 蛋白质 AAS 氨基酸含量 mg/蛋白质 AAS 异亮氨酸 40 1853 53 1.33 42 1.05 亮氨酸 70 2819 81 1.16 71 1.01 赖氨酸 55 2237 64 1.16 20 0.36 蛋氨酸+胱氨酸 35 902 26 0.74 31 0.89 苯丙氨酸+酪氨酸 60 3013 86 1.43 79 1.32 苏氨酸 40 1435 41 1.03 28 0.7 色氨酸 10 455 13 1.3 11 1.1 缬氨酸 50 1726 49 0.98 42 0.84 总计 36 — — 324 — 蛋白质含量 — 35.0g/100g 8.6g/100g 蛋白质真消化率 — 90% 93% 限制氨基酸 — 蛋氨酸+胱氨酸 赖氨酸 AAS — 0.74 0.36 PDCAAS — 0.67 0.34 答：评价工作程序的要点： 比较食物蛋白质含量； 确定必需氨基酸的含量值； 食物氨基酸评分的计算； 经消化率校正后的氨基酸评分的计算； 评价。 相关的计算公式： 1、氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（g/100g） 2、AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg） 3、PDCAAS=AAS×TD 评价与建议： 大豆蛋白质含量高于面粉； 从氨基酸评分来看，大豆必需氨基酸模式与人体氨基酸模式较接近，消化率也较高，是较理想的蛋白质来源，其限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸评分为0.74。而面粉必需氨基酸比例参差不齐，氨基酸评分仅为0.36，赖氨酸相对较低，使面粉的蛋白质质量低于大豆。 根据蛋白质互补作用，建议两者混合食用，可提高蛋白质利用率。 社区营养管理和营养干预（10分） 简述社区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则？ 答：社区营养干预的步骤： 社区诊断； 制定目标； 确定目标人群； 营养干预计划和选择。 选择社区营养干预措施的基本原则： 考虑营养问题的重要程度； 考虑对营养问题的作用大小； 考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。 福建职业技能鉴定技能试卷 公共营养师（三级）02 膳食调查和评价（15分） 刘某24h膳食记账调查表内容如下： 刘某，女，7岁（原料质量均为可食部重量） 食谱名称 原料名称 原料质量（克） 进餐时间 进餐地点 鸡蛋 鸡蛋 60 早餐 家 馒头 小麦粉 100 早餐 家 米饭 大米（粳，标—） 100 午餐 家 炒芹菜 芹菜 300 午餐 家 米饭 大米（粳，标—） 100 晚餐 家 炒肉片 猪肉（腿） 150 晚餐 家 烹调油 菜籽油 20 全日 家 水果 苹果 150 早餐 家 分析评价刘某的膳食结构 附表1.膳食结构评价表（单位：g））））））））））））））） 能量/营养素 RNI或AI 饼 干 含量（100g） 9 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第　　页