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妇女营养保健知识简介 营养的概念 健康的概念： WHO定义身体、心理及对社会适应的良 好状态 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 营养基础知识 六（七）大营养素 营养素的功能介绍 营养素缺乏与疾病 与营养有关的疾病 蛋白质 蛋白质 蛋白质的功能 蛋白质的构成 蛋白质互补作用 来源 脂肪 脂肪 脂肪的功能 胆固醇 不饱和脂肪酸 来源 碳水化合物 种类 单糖 双糖 多糖 提供机体热能 碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。 是机体的重要组成成分 碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。 碳水化物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物； 水 功能 维生素 分类 维生素A、维生素D、维生素E　来源 维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C 缺乏症状 矿物质 除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质 在体内，矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。 钙、铁、碘、锌、硒等 来源 膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。 增强肠蠕动，利于粪便排除；具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收；维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长；控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能； 预防结肠碍癌发生的作用。 来源 蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。 常见食物中主要营养成分 谷类营养价值 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。 2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。 豆类及其制品的营养价值 大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。 大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。 大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖 大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 蔬菜、水果的营养价值 水果中有机酸促进食欲，有利于食物的消化 蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分 碳水化物 丰富，因种类而异。 新鲜蔬菜水果是提供抗坏血 酸胡萝卜素、核黄素和叶酸 的重要来源。 是无机盐的重要来源 畜、禽肉及鱼类营养价值 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中 膳食铁生物利用率高禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少， 奶及奶制品的营养价值 属优质蛋白 脂肪易消化吸收 奶中所含的碳水化物为乳糖 有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用 钙含量尤为丰富，容易消化吸收 鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等 （一）消毒鲜奶 是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。 （二）奶粉 1.全脂奶粉 鲜奶消毒后，除去70~80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。 2.脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于