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国家公共营养师 职业资格考试复习大纲 郑州市冯特职业培训学校组织编写 冯特连锁教育集团内部资料 2008年8月 公共营养师基础知识复习大纲 第一章 公共营养师职业道德 第一节 职业道德基本知识 相关知识 道德与职业道德、社会主义职业道德 二、掌握内容 1、社会主义职业道德的基本特征 2、社会主义职业道德的基本规范 第二节 公共营养师职业守则 掌握内容 1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。 2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。 3.认真负责，服务于民，平等待人。 4.科学求实，精益求精，开拓创新。 第二章 医学基础 第一节 人体解剖生理基础 相关知识 人体的结构组成及其各部分的主要功能 二、掌握内容 1、细胞的组成 2、人体基本组织的构成 3、人体九大系统的组成及功能 第二节 食物消化吸收 相关知识 唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识 二、掌握内容 1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用 2、小肠的消化和吸收功能 第三节 不同人群的生理特点 相关知识 不同人群分类的基础知识 二、掌握内容 不同人群的生理和心理发育和变化特点 第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 相关知识 营养、营养素与营养学发展史 营养对人群健康的影响 二、掌握内容 1、营养及营养学的概念 2、膳食营养素的参考摄入量的内容 第二节 能量及宏量营养素 相关知识 1、能量与宏量营养素基本知识 2、了解不同活动强度PAL值 二、掌握内容 1、能量的单位、来源以及能量的折算系数 2、基础代谢的概念计算方法及影响因素 3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源 4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义 5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义 6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法 第三节 矿物质 相关知识 了解矿物质的分类及营养学意义 二、掌握内容 掌握钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状 第四节 维生素 相关知识 1、了解维生素的基本特性 2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现 二、掌握内容 1、掌握维生素的分类 2、掌握维生素A、D、E﹑K﹑B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状 第五节 水和膳食纤维 相关知识 了解水和膳食纤维的营养学意义 二、掌握内容 1、掌握水的生理功能和需要量 2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源 第四章 人群营养基础 相关知识 了解不同人群的营养特点 二、掌握内容 掌握不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养）的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点 第五章 食物营养与食品加工基础 第一节 植物性食物的营养价值 一、相关知识 了解植物性食物的营养成分和组成特点 二、掌握内容 1、谷类的的营养成分及其组成特点 2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点 3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点 第二节 动物性食物的营养价值 一、相关知识 1、畜禽肉的合理利用 2、蛋类的组成特点 二、掌握内容 1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点 2、掌握蛋类的营养成分 3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用 4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分 第三节 调味品和其他食品的营养价值 一、相关知识 1、调味品的分类 2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用 二、掌握内容 1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值 2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用 3、茶叶的分类及保健功能 第四节 营养强化与保健食品 一、相关知识 食品强化和保健食品的的概念、分类意义 二、掌握内容 1、掌握对食品强化的基本要求 2、保健食品的主要功能原理和管理 第五节 常见的食品保藏和加工技术 一、相关知识 1、物理、化学保藏的方法 2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术 3、熟悉食品的膨化技术特点 二、掌握内容 1、食品保藏技术的的分类 2、食品保鲜技术的分类 3、食品干燥技术的分类 第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 一、相关知识 1、食品腐败变质的原因及卫生学意义 2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义 3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施 4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染的来源 二、掌握内容 1、食品污染的概念和分类 2、常