高级公共营养师考试计算类资料.doc

一、营养计算 能量计算： 食物能量计算 四级P47： 食物能量=∑(各产能物质的生理能值*产能物质的量) 蛋白质 4 脂肪 9 碳水化合物4 酒精 7 膳食纤维 2 例：已知每100g某品牌牛奶中含蛋白质3g、脂肪4g、碳水化合物5g，计算一杯加入5g蔗糖的牛奶(250g)能提供的能量。 蛋白质： 氮折算系数：6.25 氨基酸计算：混合膳食的氨基酸评分 参三级 P291、348、353 例:以某一份早餐为例，包括麦片30g、牛奶250ml、面包100g；也可以一道菜为例。 工作程序 程序1 确定混合膳食中蛋白质含量和质量比 以某一份早餐为例加以说明。 通过查阅食物成分表，查出每种配料/食物的蛋白质含量（A）。 根据混合膳食中每种食物或配料的重量（B）计算每种食物或配料实际提供的蛋白质量（C=A×B/100），以及混合膳食中的蛋白质总量（∑C）。 计算各配料提供的蛋白质质量百分比（D=C/∑C×100%）。 结果见表5——23 表5——23 混合食物蛋白质含量及质量比 食物/配料 蛋白质含量A（g/100g） 重量B C=A×B/100 蛋白质质量比D（%） 燕麦片 15.0 30g 4.5 18.9 牛奶 3.0 250ml 7.5 31.5 面包 7.9 150g 11.8 49.6 ∑C=23.8 程序2 混合膳食蛋白质氨基酸评价 通过查询食物氨基酸含量表，参照学习单元2的方法列出每种食物必须氨基酸的含量，要求以mg/g蛋白质表示（E）。为简便起见，可先列出一般含量较低的氨基酸，如赖氨酸、含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）、苏氨酸、色氨酸。 以FAO/WHO人体氨基酸模式（1973）为标准，按照学习单元2的方法计算混合膳食中各配料的必须氨基酸评分，确定各自的限制氨基酸和食物蛋白质AAS。 将各食物氨基酸含量（E）乘以相应的蛋白质质量比(D)，再加和计算出混合膳食中每种氨基酸总量（F=E×D）；如上法计算混合膳食的AAS。本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，燕麦片和面包的第一限制氨基酸均为赖氨酸，牛奶的限制氨基酸为苏氨酸，混合后（早餐）的AAS为0.7，混合后膳食中各配料和膳食的蛋白质氨基酸评分见表5——24和表5——25。 表5——24 混合膳食中各配料的蛋白质氨基酸评分 食物 氨基酸含量（mg/g蛋白质） 氨基酸评分（限制氨基酸） 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸 含量E AAS 含量E AAS 含量E AAS 含量E AAS 燕麦片 34.9 0.63 43.3 1.24 32.1 0.80 16.9 1.69 0.63（赖氨酸） 牛奶 71.3 1.30 32.0 0.91 34.7 0.87 13.0 1.30 0.87(苏氨酸) 面包 19.1 0.35 42.4 1.21 25.6 0.64 10.5 1.05 0.35（赖氨酸） 表5——25 混合后膳食蛋白氨基酸评分 食物 混合后氨基酸含量F=E×D(mg/g蛋白质) 氨基酸评分（限制氨基酸） 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸 燕麦片 6.6 8.2 6.1 3.2 牛奶 22.5 10.1 10.9 4.1 面包 9.5 21.0 12.7 5.2 总计 38.6（0.70） 39.3（1.12） 29.7（0.74） 12.5（1.25） 0.70（赖氨酸） 注：括号内数字为AAS。 程序3 比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价和建议 某人早餐搭配包括谷类（燕麦片、面包）、牛乳，蛋白质AAS比单纯食用谷类食品有所提高，说明蛋白质营养价值有所提高，但赖氨酸、苏氨酸仍略显不足，建议可同时配以赖氨酸、苏氨酸含量丰富的食物，如豆乳、玉米、强化了赖氨酸的面包等，或调配食物比例减少面包的消费，改为粗粮。 程序4 再评价 当给出食物搭配建议后，如有必要可重复程序（1）~（3）进行再评价，直至得到恰当的蛋白质互补。 碳水化合物：混合膳食的GI计算与GL计算 参三级P359 以一餐膳食为例，包括：一杯牛奶（200ML）、半个馒头（50G）、一碗面条（150G）。 工作程序 程序1 查阅食物碳水化合物含量和质量比 以一餐饮食为例加以说明。 查阅食物成分表，查出膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量，将碳水化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量（A）。 根据混合膳食中每种配料求食物的重量（B）计算每种配料求食物提供的碳水化合物（C=A×B/100）,以及混合膳食中的碳水化合物总量（∑C）。 计算各配料提供的碳水化合物质量百分比（D=