合理膳食健康生活.ppt

食物的污染与毒性 从生活化学的观点看，所谓毒物是指干扰或扰乱人体中化学系统的物质。对生命来说，“物无美恶，过则为灾”，即毒性与剂量有关。 食物中毒 在进食被病毒、农药、化肥、重金属等污染的食物或饮水的过程中，人体不知不觉中摄入了这些有毒物质，引起急性或慢性的食物中毒。食物中毒按机理分化学毒物（有机农药）中毒和生物毒物（毒霉菌、病毒）中毒。 造成食物中毒的原因：误食 食物链累积 食物中毒的类型 1、细菌性食物中毒 主要是由于气温高，适合细菌（沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌）生长，而人体的肠道防御机能下降造成。 2、真菌毒素和霉变食物中毒 黄曲霉素中毒、赤霉病变、麦角中毒 3、有毒动植物中毒 河豚毒素、秋水仙碱等 4、有毒化学物质中毒 砷化物、亚硝酸盐、甲醇 食物中毒 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的一组有毒代谢物，已分离出12种以上，主要污染粮油制品（大米、玉米、花生），黄曲霉毒素的急性毒性强，可引起急性中毒性肝炎。 食物中毒 变质甘蔗中毒 由一种叫做菱孢霉的真菌产生的毒素（3——硝基丙酸）引起的侵犯中枢神经系统的急性食物中毒症。 中毒症状： 初期：头晕、呕吐、视力障碍，进而眼球偏向、斜视，阵发性抽搐，昏迷，死亡。 食物中毒 亚硝酸盐 小白菜、菠菜、韭菜等蔬菜中含有较多的硝酸盐，在一定的条件下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐能使血液中正常的低铁血红蛋白转变成高铁血红蛋白，血液中高铁血红蛋白增加，形成高铁血红蛋白症。 高铁血红蛋白不仅失去携带氧的功能，还能阻止正常血红蛋白的释放功能，因而出现组织缺氧现象，轻者引起呼吸困难、循环衰竭、昏迷，重者死亡。 食物中毒 水果中的毒素： 荔枝 含有∝——次甲基环丙基甘氨酸，有降血糖的作用，过食会出现乏力、昏迷等症的“低血糖”的“荔枝病”。 柿子 含单宁较多，有强收敛性，刺激胃壁，造成胃分泌液减少，妨碍消化，致胃病 。 柿子不宜和高蛋白食物同食（螃蟹），吃螃蟹前后不喝茶水。 食物中毒 河豚鱼毒素 河豚鱼肉质鲜美，营养丰富，其内脏、血液、鱼皮、鱼头等部位含剧毒素，误食可丧命。河豚鱼毒素对热稳定220 ℃以上才被分解破坏， 100℃，30分钟，只有20%的毒素被破坏。 现河豚鱼多为养殖，毒素少了，厨师每人负责一份，宰杀、烹饪、品尝、5分钟后上菜。 河豚毒素是毒性极强的神经毒素，无特效解毒剂。 * 合理膳食 健康生活 健康 健康: 健康是指人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完美状态，而不仅仅是指无疾病或虚弱。 病患是不健康者，但无病并不等于健康，有的人虽然没有病，但经常存在各种不适应的状态。(亚健康) 亚健康 亚健康: 介于健康与疾病之间，肌体处于虽无病但不健康的非病非健康状态称为“亚健康”。 亚健康可理解为健康透支状态， “亚健康”者约占人群中的60~70%，有一种或一种以上较严重疾病的占~20%，真正健康的仅占5%左右。 亚健康 是一个不容忽视的严重问题，而饮食调整或功能性食品在对付亚健康上发挥着重要作用。 食物链 食物链 ： 食物与捕食者之间的关系称为食物链。 植物、藻类 食草动物 （牛、羊、马） 食肉动物 人类 人死后尸体被微生物分解 食物链 人类作为捕食者时处于食物链的末端，食物链中各级植物和动物积累的各种元素，最后都以食物的形式进入人体，这就是人体化学元素的主要来源。（营养素、有毒素） 自然界生物体分类 自然界生物体分两大类 ： 自养生物：通过二氧化碳、水、叶绿素、太阳光进行光合作用产生糖而得到养分。 异养生物：自己不能制造养分，必须依靠自养生物作为养分和能量。 人为异养生物 膳食平衡 从现代化学看，人体是一个巨大而精巧的化学反应器，生化反应速度的控制是防范这部“人体机器”出现故障的核心，也是宏观上预防和保健的重要内容，而膳食平衡是其关键关节。 膳食平衡 膳食平衡 包括： 主食与副食之间的平衡 能量食品之间的平衡 各类蛋白质之间的平衡 各种维生素之间的平衡 各种微量元素之间的平衡 膳食合理配比 1、主食占膳食总量的51%（糖、蛋白质的主要来源） 2、动物蛋白与植物蛋白的比例1∶3较合理（提供优质蛋白，弥补主食中蛋白质的不足） 3、果蔬类在膳食中占41%（提供维生素、无机盐、膳食纤维） 4、油脂类占膳食总量的2%（提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收） 中