合理营养与健康篇、模块三.ppt

模块三 合理营养与健康 【学习重点】使学生理解合理营养的基本原则，掌握膳食指南和平衡膳食宝塔的基本内容。理解食品加工、烹调对食品营养价值的影响，食品营养与人体健康的关系。 【案例导入】据数据显示，当今世界肥胖人口已经超过饥饿人口，地球上每4人中就有1人过于肥胖。具体而言，全球3．12亿人体重超标，17亿人应该减肥。令人忧虑的是，全球5岁以下儿童中，2200万已经长成胖墩儿。 肥胖已经成为困扰发达国家和发展中国家的一个社会问题。在不少发展中国家，贪吃和不良饮食习惯已经取代营养不良成为主要健康问题。 【基本项目】 目前已知的人体所需的四十余种营养素，我们可将其细分为七大类： 一是碳水化合物，其功能是维持身体细胞的活动，主要来源于五谷类； 二是脂类，其功能是维持细胞结构和功能，主要来源于油脂类（食用油、脂肪、坚果类）； 三是蛋白质，其功能是维持身体细胞的活动，主要来源于鱼、肉、豆、蛋、奶等； 四是维生素，其功能是调节生理机能，主要来源于蔬菜、水果； 五是矿物质，其功能是建造和修补身体组织、调节生理机能，主要来源于蔬菜、水果； 六是水，其功能是调节生理功能，主要来源是饮料、汤； 七是膳食纤维，其功能是预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康，主要来源于各种植物性食物。 项目二 营养素与烹调 一、营养素在烹调中的变化 （一）蛋白质在烹调中的变化 1. 凝固作用 2. 水解作用 3. 胶凝作用 4. 水化作用 （二）脂肪在烹调中的变化 1. 水解作用 2. 乳化作用 3. 高温氧化作用 （六）水在烹调中的变化 食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化。大致有两方面： 一是由于受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水分受热蒸发汽化； 二是由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或是渗入原料内部，调味品的浓度在这里起很大作用。 二、烹调加工方法对营养素的影响 （一）烹调加工对各类食物营养素含量的影响 1. 谷类和豆类　　主要介绍大米、面粉和大豆。 （1）大米 ：大米在淘洗过程中有部分营养素流失。搓洗用力越大，浸泡时间越长，用水的温度越高，则营养损失越大。尤其是米粒的糊粉层和胚芽层所含的B族维生素和无机盐损失更大。 （2）面粉：面食制作过程中蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐等损失很少，但维生素可随制热方法不同而不同程度地被破坏。 （3）大豆：生大豆含有抑制人体小肠内胰蛋白酶活性的物质，会妨碍对大豆蛋白质的消化吸收。彻底加热熟透后，这种蛋白质可被破坏，浸泡、磨碎、熟制可以破坏大豆的细胞结构组织，提高大豆的消化吸收率。 2. 蔬菜类　　 主要是水分、无机盐和维生素损失严重。 （1）水分的变化 烹调中掌握蔬菜水分的变化，对保持其嫩脆或除去多余水分有重要意义，同时还与维生素、无机盐的流失多少有密切关系。 （2）无机盐、维生素的变化 蔬菜在烹调过程中，无机盐的损失不大。但维生素却因水渗出、受热、氧化等多种原因而容易受较大损失。蔬菜中所含的维生素C是最容易受损失的。 3. 肉、鱼、蛋类 在烹调过程中，肉、鱼、蛋等动物性原料的质地、口感、重量、营养成分都会有所变化。 （二）各种烹调方法对营养素的影响 1. 煮 煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则无显著作用，但水煮往往会使水溶性维生素和无机盐溶于水中。 2. 蒸 如水、无机盐、蛋白质等水解物不易流失，可以保持原汁原味。 3. 炖 炖可以使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，仅维生素受到部分破坏。 4. 炒 炒法有很多种，如滑炒、生炒、干炒等。干炒 对营养素的破坏较大。 5. 炸 炸法多种多样，如清炸、酥炸、软炸等，对原料中所含 营养素都有不同程度的破坏损失。 6. 烤 烤可以使维生素A、B、C受到相当大损失，也可使脂肪 受损失，另外直接火烤，还含有致癌物质苯并芘。 7. 焖 焖的时间一般比较长，维生素B和C的损失大。 8. 卤 食物中的维生素和无机盐部分溶于卤汁中，部分损失。 9. 熘 营养素受损失较小。 10.爆 原料的营养成分因蛋清或湿淀粉形成的薄膜保护，损失较少。 11. 熏 使维生素C受到破坏及部分脂肪损失。 12. 煎 对维生素不利，但损失不太大 。 三、营养素保护措施 1. 选料精细，合理加工 2. 合理搭配 （1）菜肴营养和质地的搭配 （2）菜肴数量搭配 （3）菜肴色泽搭配 （4）菜肴味的搭配 （5）菜肴形的搭配 3. 合理烹调中的调味 4. 挂糊、上浆、勾芡保护 5. 现吃现烹，现烹现切，烹后即食 6. 正确选择烹具，择器而烹 二、平衡膳食 （－）平衡膳