各类食品营养价值[1].ppt

在安排膳食时，应尽量多样化，要注意粗细粮、主副食、荤素、干稀和甜咸的搭配，食物的品种越多，提供的营养素就越全面、越平衡。 4.合理的烹调加工 可避免营养素的损失，提高消化吸收率，使食物既具有良好的感官性状，又卫生安全 摄入的食物应该易于消化，并能促进食欲，应当具有相应的色，香、味等感官性状 儿童少年的膳食更应该注意色、香、味、形对感官的刺激作用，以引起他们的食欲。 儿童的膳食以细软为主，应少食用煎、炸、烤的食品，大块、带刺的食品，整粒的干果及加酸辣等调味料过多的、刺激性强的食品。 盐腌、糖渍、脱水、干燥、烟熏等加工处理方法虽然可延长食物的保存期限，但都使营养素遭到不同程度的损失，食品最好还是采用新鲜的为好 5．建立合理的膳食制度 合理的膳食制度主要从2个方面体现： 进餐时间和次数； 各餐能量和营养素的分配。 儿童青少年应定时、定量、有规律地进餐。 根据我国人民的饮食习惯与生理需要，进餐次数一般为一日三餐。 餐间的距离要适宜，应保持在4～5个小时以内 中小学生由于上午的学习负担较重，可在上午第2节课后加一次课间餐。 儿童少年一日内各餐能量和营养素比较合理的分配是：早餐应占25％，午餐占35％，晚餐占25％，3餐以外的饮食占15％。 既要注意各餐能量的分配，也要注意营养素的分配，就是即要注意各餐的数量，也要注意质量，特别要注意早餐和课间餐的质量。 6．培养良好的饮食习惯 不要偏食和挑食，要吃混合食物； 不吃腐败变质或含有致病微生物及有毒物质的食物，注意食品卫生，饭前要洗手； 要定时吃饭，吃零食要有节制； 不要喝酒或喝过浓的茶水； 剧烈运动后要稍休息一下再进餐；吃菜时也要喝菜汤，但不要用汤或水泡饭吃，以免大量的水分冲淡胃酸而影响食物的消化和吸收； 饭后不剧烈活动，以免引起胃下垂等胃病。 7．创造优美的进餐环境 包括摄食在内的人体的生理活动，都是在神经中枢的指挥下进行的。生理学家巴甫洛夫曾强调指出：“满意的进餐和愉快的进餐是很必要的，吃饭时不应有过多的交谈和阅读，进餐时不应是急迫的，因为只注意快，得不到进餐时充分的愉快和兴奋，因而也得不到足够数量的消化液。” 进餐时要保持良好的心情。优美的进食环境会使人心情愉快，进食环境光线充足、整齐、清洁、卫生、温度适宜、桌椅餐具清洁美观、室内布置幽雅舒适，在餐厅里悬挂一些色彩调的图画或陈设一些鲜美的花卉，会使人轻松愉快地进食，引起他们的食欲，有利于食物的消化吸收，消除学习活动带来的疲劳。 进餐环境的周围应绿化树木，没有厕所，远离垃圾堆和水坑等蚊蝇孳生场所以及有害物质的工厂。 餐厅要有良好的采光和充足的照明，能够清楚地看到食物的外观，以促进食欲。 餐厅应有纱窗、纱门等防蝇防尘设施，每次用餐后应打扫干净，经常保持整洁卫生，以避免饭菜的污染，减少肠道传染病和食物中毒发生的机会。 蛋的营养价值 蛋类的微量营养素含量受品种、饲料、季节等多方面的影响，而宏量营养素含量基本稳定。 蛋白质 蛋类含蛋白质一般都在10%以上。全鸡蛋蛋白质含量为12.8%，蛋清中较低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或皮蛋后，蛋白质含量变化不大。蛋清中所含蛋白质种类超过40种，主要有卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵胶粘蛋白、卵类粘蛋白、卵球蛋白等。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。 脂肪 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪集中在蛋黄内，呈乳化状，分散成细小颗粒，故易消化吸收。蛋黄中的脂肪大部分为中性脂肪，约占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，还有微量脑苷脂类。中性脂肪的脂肪酸主要是油酸，约占50%，亚油酸约占10%。 蛋黄是磷脂的良好食物来源，蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂，除此之外还有神经鞘磷脂。卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。 蛋类胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，以乌骨鸡蛋黄含量最高，每100g达2057mg。 碳水化合物 蛋类含碳水化合物较少，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖，大部分以与蛋白质结合的形式存在。 矿物质 蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较多，如磷为240mg/100g，钙为112mg/100g。此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物质。蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是以非血红素铁形式存在，并与磷蛋白结合因此生物利用率不高，仅为3%左右。蛋中的矿物质含量受饲料影响较大。 维生素 蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全。绝大部分的维生素都集中在蛋黄内。蛋类的维生素含量受到品种、季节和饲料的影响。 食品营养价值的影响因素 食品的营养价值除了受到食品中营养素的种类、含量、质量的影响外，在很大程度上还受到食品的加工、烹调以及贮藏的影响。食品经过烹调、加工后可改善其