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基本营养物质 　　糖类、油脂和蛋白质的组成和特征反应，营养物质对人体的重要作用【重点内容讲解】一、糖类、油脂和蛋白质的组成　　人要保持正常的生命活动，就必须摄取营养物质。在饮食中，每日摄取的主要营养物质有：淀粉、纤维素、油脂、蛋白质、维生素、无机盐等等。其中，我们重点学习糖类、油脂和蛋白质。 　　　　　　　　　　　　　　　　糖类、油脂和蛋白质的组成　　 　 　　说明：　　1、糖可分为单糖、二糖和多糖，只有单糖才可以被细胞直接利用，二糖和多糖要水解成单糖才能被利用。　　2、葡萄糖和果糖互为同分异构体，蔗糖和麦芽糖互为同分异构体，但是淀粉和纤维素由于组成分子的n值不同，分子式不同，不能互称为同分异构体。　　　　　　　　　　3、糖类物质不都有甜味，例如多糖往往没有甜味；而有甜味的物质不一定就是糖，例如甘油、糖精等等。　　4、注意酯和脂两个名词意义的不同，前者是比后者更大的概念。油和脂肪的差别是脂肪酸的饱和程度。二、.糖类、淀粉和蛋白质的特征反应1．葡萄糖、淀粉和蛋白质的特性实验 实验内容 实验现象 葡萄糖+新制Cu(OH)2 共热，生成砖红色沉淀 淀粉+碘酒 变蓝色 蛋白质+浓HNO3 共热，变黄色 2．葡萄糖的特征反应　　（1）葡萄糖砖红色沉淀　　（2）葡萄糖光亮的银镜　　新制Cu(OH)2和银氨溶液都是碱性的。上面两个反应，常用于鉴别葡萄糖。3．淀粉的特征反应：　　在常温下，淀粉遇碘变蓝色。　　说明：淀粉遇到I2单质才变蓝色，而遇到化合态的碘如I－、IO等不变色。　　　　　可用碘检验淀粉的存在，也可用淀粉检验碘的存在。4．蛋白质的特征反应　　（1）颜色反应：　　蛋白质变黄色　　（2）灼烧反应：灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味　　以上两种方法，常用于鉴别蛋白质。三、糖类、油脂、蛋白质的水解反应1．糖类的水解反应　　　　　　　　　　　　　　　葡萄糖和果糖是同分异构体，结构不同，性质也不相同。　　　　　　　　　　　　　单糖是糖类水解的最终产物，单糖不发生水解反应。　　糖类在实验室中水解常用稀H2SO4作催化剂，在动物体内水解则是用酶作催化剂。　　淀粉和纤维素的最终水解产物相同，都是葡萄糖。下面表示了糖类食物在体内的代谢过程，便于理解问题，开阔眼界。　　　　　　　　　　2．油脂的水解反应　　（1）油脂+水高级脂肪酸+甘油　　（2）油脂+氢氧化钠高级脂肪酸钠+甘油　　油脂在碱性条件下的水解反应，叫做皂化反应。工业上常用此反应制取肥皂。　　甘油与水以任意比混溶，吸湿性强，常用作护肤剂。油脂在动物体内的水解，是在酶催化下完成的。3．蛋白质的水解：蛋白质的水解产物是氨基酸。　　天然蛋白质水解的最终产物都是α—氨基酸四．糖类，淀粉和蛋白质的存在和应用1、糖类的存在和用途　　(1)葡萄糖的存在和用途　　　　　　　　　　　葡萄糖和果糖　　(2)蔗糖和麦芽糖的存在和主要用途　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蔗糖　　(3)淀粉和纤维素的存在和主要用途　　　　　　　　　　淀粉　　纤维素2、油脂的存在和用途　　(1)油脂的存在：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　油脂中的碳链含“碳碳”双键时，主要是低沸点的植物油；油脂的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。　　油脂的主要用途——食用3、蛋白质的存在和用途　　(1) 氨基酸的种类　　　　　　　　　　　　氨基酸　　(2)蛋白质的存在　　　　　　　　　　(3)蛋白质的主要用途　　　　(4)酶　　酶是一类特殊的蛋白质。　　酶是生物体内的重要催化剂。　　作为催化剂，酶已被应用于工业生产【典例剖析】　　1、下列说法正确的是 　　A.糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应　　B.糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的　　C.糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物　　D.油脂有油和脂肪之分，但都属于酯　　【分析与解答】糖类包括单糖、二糖和多糖，二糖和多糖能水解，单糖不水解。A错误。　　糖类、油脂都是由C、H、O三种元素组成的。蛋白质的水解产物中含有氨基酸，氨基酸中含有—NH2，则推知蛋白质中除含C、H、O三元素外，还含有N元素等。B不正确。　　糖类中的单糖和二糖及油脂都不是高分子，多糖及蛋白质都是高分子。C不正确。　　D选项正确。　　答案：D　　2、纤维素属于多糖，在稀硫酸的催化作用下，可以水解为葡萄糖。为了探究纤维素水解产物为葡萄糖，小明进行了如下实验：　　①将一小团脱脂棉花（主要含纤维素）放在试管中，加入3－5滴硫酸，用玻璃棒小心地把棉花捣成糊状；　　②将试管放在热水浴中加热数分钟后取少量溶液；