公共营养师二级、三级课程。.ppt

蛋的结构 气室 蛋壳 蛋壳膜 蛋清 蛋黄 卵带 蛋黄膜 胚盘 厚 1．蛋白质：约含12.8%，蛋清蛋黄，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白?参考蛋白 2．脂肪：集中在蛋黄，易吸收，脂肪占65%，磷脂占30%，胆固醇5%，脂肪酸中油酸占50%，亚油酸10%。 3．矿物质：集中在蛋黄，铁、磷、钙等矿物质，尽管含铁高，但非血红素铁利用不好；维生素A、D、B1、B2等， 4．维生素：集中在蛋黄。含量受品种和饲料的营养 蛋类的营养价值 合理利用 生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，这两种有害物质因受热破坏,更有利于人体对蛋白质消化吸收。 蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。 煮鸡蛋易消化（1.5h）。 吃鸡蛋要适量。 一般加工对营养素损失不大 第八节 调味品 调味品 调味品：广义指粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。 狭义指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料； 调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有酱油、酱、醋、盐、糖、鸡精、味精、姜、辣椒、胡椒等 调味品分类 发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成 酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 复合调味品类：固态、半固态、液态或者分为开 胃、风味、方便、增鲜等 其它调味品：味精、盐、糖、香菇浸出物等 各种食品添加剂 酱油和酱类调味品 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。 酱油品种繁多，可以分为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。 酱油 酱油主要是酿造酱油和配制酱油。 酿造是以大豆或脱脂大豆、小麦为原料，经微生物发酵制成液体调味品。 配制是在酿造的基础上，加入植物蛋白水解液、添加剂配制而成。 酱油 有特殊的香味和鲜味 香味主要发酵产生的多酯类物质：醋酸己酯 鲜味主要来自含氮浸出物：氨基酸、核苷酸 酱油含有B族维生素：VB10.01mg/100ml，VB20.05-0.2mg/100ml 矿物质：钠、钾、镁等 如何选择酱油 1、标有QS认证的酱油 2、氨基酸态氮：指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。衡量酱油品质关键的指标该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。 合格酱油不低于0.4g/100ml 氨基酸态氮含量≥0.8g／100ml为特级，≥0.4g／100ml为三级， ≥ 0.7g/100ml为一级,≥0.55g／100ml二级 如何选择酱油 3、看是酿造还是配制酱油 4、标注是佐餐还是烹调或两者都有 5、营养酱油：铁强化酱油 EDTA铁钠（乙二胺四乙酸铁钠） 每人每天食用10-15ml铁酱油，越含5mg- 7.5mg铁元素，是重要补铁食物。 6、含较多食盐：20ml酱油约3g食盐 醋 醋按原料可以分为粮食醋和水果醋 按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋 按颜色可以分为黑醋和白醋 目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋 醋 粮食醋的主要原料是大米、高梁、麦芽、豆类等加上麸皮。通过蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下转变为小分子糊精、麦芽、糖和葡萄糖，在经酵母发酵，转变成酒精，再经醋酸发酵产生有机酸。 其中加入少量盐、糖、鲜味剂和各种香辛料，可以制成各种调味醋。 醋 不论何种醋，主要成为都是醋酸 还有乳酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸 老陈醋含有有机酸10%以上 水果醋含量约5% 醋 水果醋最常见的是苹果醋，常用于番茄酱、蛋黄酱和西餐制作当中，也可以直接做饮料喝。 水果醋的主要原料是苹果、葡萄、柠檬、菠萝、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分经过乙醇发酵、醋酸发酵而产生各种有机酸类。 醋 醋促进胃液分泌，助消化 醋杀菌，有助于食品卫生 醋有利于保护食品中易被破坏的维生素C和B族维生素 醋有利于矿物质钙、铁吸收 醋能增强味精的鲜度 醋强化食盐的鲜味，有助于控制食盐摄入 味精 味精：以淀粉（通常是玉米淀粉）为原料利用发酵工艺制的得谷氨酸单钠结晶。其成为99%以上是谷氨酸钠。 1987年联合国食品添加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了 2岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当中。 它在pH6．0左右鲜味最强，pH6时鲜味下降，pH7时失去鲜味 鸡精 鸡精主要成分是谷氨酸钠、食用盐 其次成分是鸡肉、鸡肉粉、核苷酸、柠檬黄等。 比起味精，成分复杂，味道丰富 鸡精增味主要物质为核苷酸 食盐 膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。 钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。 钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。 食盐 食盐