公共营养师基础试题第5章.doc

第五章 食物营养与食品加工基础 判断题 1、我国居民膳食中维生素B2的主要来源是豆类。（ ） 答案：错（我国B2主要来源于叶菜类） 2、辣椒维生素C含量较高，还含有丰富的硒、铁、锌。（ ） 答案：对 3、蘑菇、香菇、银耳则含有皂甙类物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。（ ） 答案：错（其中含的是多糖类物质，而不是皂甙） 4、水果中为维生素B1、B2含量较高。（ ） 答案：错 5、栗子、莲子属于油脂类坚果。（ ） 答案：错（属于淀粉类坚果） 6、畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（ ） 答案：对 7、畜肉中维生素E含量比坚果高。（ ） 答案：错（坚果的维生素E比畜肉高） 8、蛋类属于含铁丰富的食品。（ ） 答案：错（因为蛋黄中含有卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，因此蛋类属于贫铁食品） 9、贝类的主要呈味物质为琥珀酸及其钠盐，（ ） 答案：对 10、生蛋清可以直接食用。（ ） 答案：错（生蛋清含有生物素酶和抗胰蛋白酶，不宜直接食用） 11、饮用牛奶后出现腹泻属于食物中毒（ ） 答案：错 12、高蛋白食物来源于动物性食物（ ） 答案：对 13、幼儿的基础代谢率要高于成年人（ ） 答案：对 14、四季豆中毒可能与生四季豆中的皂素和植物血凝素有关（ ） 答案：对 15、上浆挂糊可以减少烹调中营养素的损失（ ） 答案：对 16、GI值高的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大（ ） 答案：对 17、抗氧化剂是指能延缓食品氧化变质的一类物质（ ） 答案：对 18、鸡蛋胆固醇含量很高，因此老年人应尽量减少食用（ ） 答案：对 19、食物的特殊动力作用是指由于咀嚼食物所引起的能量消耗。（ ） 答案：错 20、植物油含有不饱和脂肪酸，少量的蛋白质。（ ） 答案：错 21、血液凝固后所分离出的淡黄色液体为血浆。（ ） 答案：错 22、评价人群膳食时，若用RNI为切点，那么低于RNI的个体则可判定为摄入不足。（ ） 答案：对 23、母乳喂养应该持续到婴儿出生后1~2岁。 答案：对 24、幼儿的基础代谢低于成年人。（ ） 答案：错 25、老年人蛋白质和维生素的需要量应低于成人。（ ） 答案：错 26、巴氏消毒法是将食品加热到60~65°C保持30分钟。（ ） 答案：对 27、成人一日膳食中蔬菜的平均进食量应达到500克以上，其中应有一半为绿叶蔬菜。（ ） 答案：对 28、测定食物血糖生成指数时，所用的参考食物可以是面包。（ ） 答案：对 29、血红素铁能直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（ ） 答案：对 30、谷类蛋白质氨基酸组成中，蛋氨酸相对较低。 答案：错（是赖氨酸低，不是蛋氨酸） 31、玉米中碳水化合物含量高于大米。（ ） 答案：错（大米的碳水化合物77.2高于玉米66.6） 32、谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源（ ） 答案：对 33、人体对谷类中矿物质的利用率高。（ ） 答案：错 34、“八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。（ ） 答案：错 35、谷类的维生素主要存在于胚乳中。（ ） 答案：错（主要存在于糊粉层中） 36、杂豆蛋白质含量高于大豆。（ ） 答案：错（大豆蛋白质含量高于杂豆） 37、酱油和酱的维生素B1含量与原料相似，但维生素B6含量显著升高。（ ） 答案：错（维生素B2显著升高，出现维生素B12） 38、咸味和酸味可以互相抵消。（ ） 答案：错（咸味和甜味互相抵消） 39、红茶属于半发酵茶。（ ） 答案：错（红茶属于发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶) 40、具有抗氧化功能的营养素包括维生素C、维生素E、茶多酚、大豆异黄酮。（ ） 答案：错（茶多酚、大豆异黄酮不是营养素） 41、双歧杆菌具有辅助降血压的保健功能（ ） 答案：错（双歧杆菌的主要功能是改善胃肠道功能） 42、腌渍保藏属于物理保藏。（ ） 答案：错 （属于化学保藏） 43、茶多酚属于水溶性抗氧化剂。（ ） 答案：对 44、喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。（ ） 答案：错 （是对液体或糊状物的干燥） 45、微波灭菌与常规加热灭菌相比，有利于维生素C、氨基酸的保留。（ ） 答案：对 46、低糖牛奶是将奶中的乳糖用乳糖酶分解，制成的低乳糖牛奶。（ ） 答案：对 47、干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。（ ） 答案：错 （大部分为酪蛋白） 48、味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，而二钠盐形式则完全失去鲜味。（ ） 答案：对 49、缓冻食品的质量高于速冻食品。（ ） 答案：错 （速冻食品质量高） 50、与谷类相比，豆类维生素E含量较高。（ ） 答案：对 51