公共营养师三级技能-详细版.doc

公共营养师三级专业技能 一、简答题： 1.回顾法的适用范围及优缺点是什么？ 答：适用范围：无论是大型的全国膳食调查，还是小型的课题研究，都可以采用这种方法来评价个体的膳食摄入情况。常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。 优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，能得到个体的膳食营养素摄入情况的原因分析也是非常有价值的。 缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 2.试述家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型及其预防处理原则。 答：来源、类型：1）竹、木、纸、布等传统材料。特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，容易吸水和被微生物污染，保藏期短。印刷油墨和颜料污染，荧光增白剂和劣质石蜡污染。 2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。有害金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。 3）高分子化合物：①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合体。 ②添加剂或加工助剂残留。 ③低分子降解产物。 预防处理措施：1）购买食品容器和包装材料时应注意质量。 2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，高分子材料不宜长期存放酒精、油脂等类食品。 3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。 4）禁止用非食品容器和包装材料包装和储存食品。 5）不宜使用不完整或破损的容器。 3.家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。 答：原因、类型：微生物因素、环境因素、食品因素。 预防处理措施：冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍或酸发酵。 4.在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？ 答：根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。注意，由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水法，而不是常用的索氏提取法。 二、计算题 一个12岁男孩，一日内摄入的食物如下：大米125g、面粉300g、猪肉45g、火腿25g、熏干30g、豆腐30g、牛奶250g、鸡蛋60g、苹果100g、青椒100g、芹菜100g、西红柿125g韭菜25g、菜籽油19g。 附：所食用食物的成分表（/100g） 食物名称 食物分类 食部 (%) 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g) 维生素A(μgRE) 硫胺素(mg) 维生素C(mg) 钙(mg) 铁(mg) 稻米(均值) 谷类及制品 100 346 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3 小麦粉(标准粉) 谷类及制品 100 344 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0 31 3.5 猪肉(瘦) 畜肉类及制品 100 135 18.3 6.3 1.2 28 0.02 0 89 0.7 火腿 畜肉类及制品 100 318 16.4 28.0 0.0 20 0.51 0 9 2.1 熏干 干豆类及制品 100 153 15.8 6.2 8.5 2 0.03 0 173 3.9 豆腐 干豆类及制品 100 81 8.1 3.7 3.8 0 0.04 0 164 1.9 牛奶 乳类及制品 100 54 3.0 3.2 3.4 24 0.03 0 114 0.1 鸡蛋(均值) 蛋类及制品 100 127 11.7 7.7 2.5 206 0.10 0 49 1.8 苹果(均值) 水果类及制品 100 91 1.4 0.2 20.8 10 0.02 8 7 0.4 青椒 蔬菜类及制品 100 23 1.4 0.3 3.7 57 0.03 72 15 0.8 芹菜 蔬菜类及制品 100 59 0.8 0.1 2.6 10 0.01 12 48 0.8 西红柿 蔬菜类及制品 100 19 0.9 0.2 3.5 92 0.03 19 10 0.4 韭菜 蔬菜类及制品 100 26 2.4 0.4 3.2 235 0.02 24 42 1.6 菜籽油(清油) 油脂类 100 899 0.0 99.9 0.0 0 0.00 0 0 3.7 1.请计算该男孩膳食的热能和各种营养素实际摄取量（请填表） 食物名称 食物分类 食部 (%) 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g) 维生素A(μgRE)