公共营养师四级专业能力试卷及答案(江苏).doc

职业资格全省统一鉴定 公共营养师四级试卷 意 事 项 1、考试时间分钟。 、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 得 分 得 分 评分人 一、膳食调查与评价（25分） 营养师拟分析居民一日食物营养素摄取情况，请您帮助他设计一个用称重法进行食物摄取调查并进行分析的方案。 得 分 评分人 二、人体营养状况测定和评价（25分） 营养师在测量了儿童头围后，采集了发样。 （1）营养师按下列方法进行头围的测量有无不当之处？若有，请予以纠正。（9分） 被测儿童取蹲位，测量者位于儿童后方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓下缘处，软尺经头后部回左侧眉弓下缘回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，保留小数点后1位。 （2）营养师按下列方法进行了发样采集，其操作有无不当之处？若有，请予以纠正。（16分） 被测者取蹲位，扎辫子者不需要解开辫子。收集者站在被测者后方，取前额发梢，用剪刀剪断。将头发剪成数根条状，报纸包好，室温保存。 得 分 评分人 三、膳食指导和评估（25分） 下列是一位营养师为一名成人进行中餐食谱编制的步骤： （1）估计成人的身高、体重 （2）将能量按三餐能量比分配至全部营养素 （3）根据三大产能营养素能量值直接计算所需食物的数量 （4）确定中餐食谱在全天所占的比重 （5）配制中餐食谱 （6）计算副食数量和品种，建议多选择动物性食物，少选择植物性食物，水果、豆制品可不作考虑 （7）确定主食数量和原料品种 （8）确定能量和营养素膳食目标 （9）计算用油量，建议为了降低价格，尽量使用猪油 （10）计算原料营养素含量 （11）各种营养素与EAR相比，不超过20％即可。 请分析 （1）食谱编制步骤中顺序有无错误？若有，是哪几步出现了错误，所出现的每个错误对食谱编制有何影响？（6分） （2）食谱编制过程是否有缺少的步骤，为何其不可缺？（6分） （3）计算方法上出现错误或不明确的步骤有哪些？（4分） （4）食物选择有无不当？（5分） （5）还有哪些重大错误？（4分） 得 分 评分人 四、烹饪知识（15分） 在干炒的过程中， （1）有哪些技术要点？（6分） （2）炒肉丝中混入蔬菜有哪些方法？（4分） （3）如何根据烹饪特点放入葱和姜？（5分） 得 分 评分人 五、社区营养管理与干预（10分） 请您对用双重录入法进行录入数据检查的过程作一简单描述。 职业资格全省统一鉴定 公共营养师四级 意 事 项 评分标准 ［参考答案］ （1）调查方案 1）准备称量器具与记录表 1分 2）入户，说明目的意义 2分 3）记录各种食品的重量，包括烹饪前毛重、废弃部分的重量 2分 4）记录调味品的名称和使用量 1分 5）称取摄入食品的重量，包括食物总熟重和剩余饭菜的重量 2分 6）核对各种数据 2分 7）计算生熟重量比值和实际消耗食物量 2分 8）统计每餐就餐人数 2分 9）计算每人每日平均摄入的生食物重量 2分 （2）分析方案 1）准备食物成分表和中国居民平衡膳食宝塔 1分 2）食物归类，并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较 2分 3）能量和营养素摄取量计算： ①从某食物中摄取的能量和营养素＝食物摄取量×食物成分表含量÷100 2分 ②一日总能量和营养素摄取量＝所有食物能量与营养素摄取量的总和 2分 4）与营养素的RNI进行对比 2分 2.营养状况测定和评价 25分 评分标准 ［参考答案］ 1）去掉儿童帽子、围巾或发辫等 2分 2）被测儿童取坐位 1分 3）测量者位于儿童右侧或前方 2分 4）用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处 2分 5）软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点 2分 6）读取软尺与零点重合处的读数，保留小数点后1位 （2） 1）被测者自然站立或坐在凳子上