公共营养师营养学基础(于净).ppt

公共营养师营养学基础 主讲人：于净 心脏病、脑血管病、肿瘤 营养 营养素： 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：维生素、矿物质 其他成分：水、膳食纤维、生物活性物质 膳食营养素参考摄入量：P50 一、碳水化合物 1、分类：P85 2、生理功能 （1）储存和提供能量 1克：16.7千焦（4千卡） 占所需总能量的55-65% 糖原是体内能量的储存形式 （2）构成机体组织 （3）辅助脂肪氧化（抗生酮作用） （4）节约蛋白质 （5）解毒 （6）增强肠道功能 3、膳食参考摄入量及食物来源 占总能量摄入量的55%~65% 粮谷类、薯类 4、血糖生成指数（GI） 定义：P87 低血糖指数的食物 低血糖指数的混合膳食 5、抗性淀粉 （1）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物 （2）对健康的影响 （3）如何摄取更多的抗性淀粉 二、脂类 脂肪（甘油+脂肪酸） 脂类 磷脂 类脂 固醇 1、脂肪酸 （1）饱和脂肪酸 （2）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸） 2、生理功能 （1）提供能量 1克：37.66千焦（9千卡） （2）维持体温、保护脏器 （3）促进脂溶性维生素的吸收 （4）提供人体必需脂肪酸 （5）增加饱腹感 （6）改善食物的感官性状 （7）类脂构成身体组织和一些重要的生理活性物质 3、科学食油 “量”：占总能量的20-30% “质”：2/3植物油，1/3动物脂 4、反式脂肪（人造奶油、人造黄油） 使低密度脂蛋白胆固醇（LDL）升高、高密度脂蛋白胆固醇（HDL）降低 肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭 含反式脂肪的食物 三、蛋白质 1、元素组成 C、H、O、N、S，有些蛋白质含有P、Fe等 N：16%，每克氮相当于6.25克蛋白质 2、氨基酸 （1）必需氨基酸（9种）P68 赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色、组 （2）非必需氨基酸 （3）条件必需氨基酸（半必需氨基酸） 3、限制性氨基酸 4、蛋白质的分类 （1）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白 （2）半完全蛋白质：植物蛋白 （3）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白 5、食物蛋白质的营养评价P72 6、蛋白质的互补P75 7、生理功能 （1）构成身体组织 （2）调节生理机能 如：激素、酶、免疫蛋白、白蛋白等 （3）提供能量 1克：16.7千焦（4千卡） 占膳食总能量的10-12% 6、蛋白质过剩和不足的危害 四、维生素 维生素的分类： 脂溶性维生素：维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ 水溶性维生素：维生素Ｂ族、Ｃ 维生素的共同特点： 1、体内不能合成，来源于食物 2、不构成人体组织，也不提供能量 3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 4、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患 1、维生素A（视黄醇） 生理功能：P113 来源：动物性食物中的维生素Ａ 　　　植物性食物中的胡萝卜素 2、维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素） 缺乏症：佝偻病、软骨病 来源：食物：肝、奶油、蛋黄、鱼肝油等 晒太阳 3、维生素E 生理功能：P119 来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜 4、维生素C（抗坏血酸） 生理功能：P130 缺乏症：坏血病 食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等 5、维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素） 生理功能：P120 食物来源： 6、维生素B2（核黄素） 缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等 食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）奶、蛋黄、新鲜绿叶菜 7、维生素PP（烟酸、尼克酸） 缺乏症：P125 五、矿物质（无机盐、灰分） 分类： 宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯 微量元素：（必需）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁 1、钙 影响钙吸收的因素： （1）草酸、植酸、鞣酸 （2）钙磷之比 （3）脂肪过多 食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等 2、盐（氯化钠） 对原发性高血压而言，限盐是简便、有效的防治措施。 ３、钾 　　钾：钠＝２：１ 食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果 ４、镁P92 ５、铁（成人体内３－４克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中） 缺乏症：贫血 食物来源： ６、碘 缺乏症：甲状腺肿大 食物来源 7、锌（体内含量２－２·５克） 缺乏症：P105 食物来源： 8、硒 生理功能：P106 食物来源 六、水 生理功能：P136 水平衡：P13