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公共营养师资格考试模拟复习题及答案 填空题??????????????? 1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。 　　2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸。 　　3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。 　　4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 　　5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 　　6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐法 　　7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染 　　8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。 　　9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。 　　10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法。 　　11.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。????? 　　12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 　　13.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。 　　14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 　　15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。 　　16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 　　17.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。 　　18.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K. 　　19.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。 　　20.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 　　21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 　　22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。???????????????????????? 　　23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 　　24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。 　　25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 　　26.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。 　　27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP 二、选择题 　　1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2) 　　(1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率 　　2.利于钙吸收的因素是(2) 　　(1)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维 　　3.以下哪项不是脂肪的生理功能(3) 　　(1)提供能源 (2)指溶性维生素 　　(3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官 　　4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1) 　　(1)维生素A (2)β胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C 　　5.(2)可促进钙的吸收和重吸收 　　(1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)β胡萝卜素 　　6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3) 　　(1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘 　　7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4) 　　(1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 　　(3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括 　　8.微量元素是指下列哪一类元素(1) 　　(1)人体需要量很少的 (2)自然界含量很少的 　　(3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的 　　9.膳食纤维是(4) 　　(1)单糖类物质 (2)双糖类物质 　　(3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖 　　10.在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4) (1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦 11.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3) 　　(1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆浆 　　12.以下水果中VC含量最高的是(4)???? 　　(1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃 　　13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1) 　　(1)B族维生素的无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素C 　　14.脂餐膳食