第3章 食物的营养价值.ppt

第三章 食物的营养价值 岳阳职业技术学院护理学院 谢冬媛 脂肪 畜禽肉 肉类以饱和脂肪酸为主属高 胆固醇食物！ 畜禽肉类的脂肪含量较高，特别是肥肉更高，以饱和脂肪酸为主 胆固醇存在于动物性食物中，含量依次为脑、内脏、肥肉、瘦肉 畜禽肉 无机盐 畜禽肉类食物含钙较低含铁、磷较高铁以血红素的形式存在，生物利用率高 是膳食铁的良好来源！ 畜禽肉 维生素 畜禽肉富含脂溶性维生素和B族维生素！ 畜禽肉含有较多的脂溶性维生素和B族维生素，内脏含量高于肌肉，以肝脏含量最高，尤其是富含维生素A和D。 水产动物类 水产动物类食品主要是各种鱼类及虾、蟹、贝类等水产品。 利用率高达85%~90%，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富 水产动 物类 蛋白质 水产动物类是优质蛋白质的良好来源！ 水产动 物类 脂类 鱼类脂肪是人体必须脂肪酸的重要来源！ 鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，其中二十二碳六稀酸（DHA）和二十碳五稀酸（EPA）含量高 鱼类胆固醇的含量一般为 100mg/100g，但虾和蟹黄 含量分别高达896mg /100g 和500mg/100g。 虾和蟹黄是高胆固醇食物！ 维生素 水产动 物类 维生素 鱼、贝肉中含有丰富的维生素A、D、E！ 鱼肉中维生素很丰富，如鱼、贝肉中所含的维生素A、维生素D、维生素E均高于畜禽肉类 水产动 物类 无机盐 鱼类无机盐含量稍高于畜禽肉，其中磷占40%，钙、钠次之。此外，鱼肉中钾、镁、铁、锌、碘、硒等含量较丰富，其中钙、硒含量明显高于畜禽肉类。 鱼类含丰富的无机盐！ 第 5 节 奶类及奶制品 奶类及奶制品主要提供哪些营养素？ 优质蛋白质 维生素A 维生素B2 钙等营养素。 * * 合理选择食物 利用食物 各类食物的营 养成分特点 学习要点 食品营养价值的概念 食品营养价值是指什么？ 食品营养价值是指所含营养素 和能量满足人体需要的程度。 第 1 节 谷类食物 常见种类 玉米 小麦 大米 小米 荞麦 高粱 谷类结构 谷皮 胚芽 胚乳 糊粉层 谷类所含营养素 蛋白质 谷类所含营养素 谷类蛋白质必需氨基酸比例不适宜！赖氨酸含量低，营养价值低于动物性食物。 谷类是我国居民的主食，所需蛋白质的50%~60%是由谷类提供。 如何提高谷类食物的营养价值？ 1、多种谷类混合食用； 2、谷类与含赖氨酸多的豆类或动物性食物混合食用； 3、强化氨基酸和改良谷类品种 蛋白质 谷类所含营养素 脂类 谷类所含营养素 谷类食物不含胆固醇！ 主要是人体必需脂肪酸中的亚油酸。 还含有少量植物固醇和磷脂酰胆碱。 糖类 谷类所含营养素 谷类是人类最理想、最经济的能量来源！ 糖类是谷类的主要成分，主要以淀粉形式存在。 淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。 我国居民膳食中50%~70%的热能来自谷类。 维生素 谷类所含营养素 谷类食物是B族维生素的重要来源之一。 谷类食物中几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。 小麦胚芽含较多的维生素E。 无机盐 谷类所含营养素 谷类食物中含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等无机盐，但由于它们多以植酸盐的形式存在，不易消化吸收。 加工影响谷类的营养价值 谷类加工过于精细为何可导致脚气病？ 加工过于精细使B族维生素严重损失 加工使营养素严重损失 加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB族改变显著。如不同出粉率小麦中B族维生素的变化(mg／l00g) 。 怎样减少烹调对谷类 营养价值的影响？ 正确淘米、正确烹调 第 2 节 豆类及其制品 种类 大豆：黄豆、 黑豆 、 青豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等 大豆主要 营养成分 维生素 矿物质 蛋白质 脂肪 蛋白质 含人体必需氨基酸，是来自植物的优质蛋白质！ 对儿童生长发育密切相关的赖氨酸含量远高于谷类食物 大豆主要营养成分 大豆主要营养成分 脂肪 是重要的植物油来源、是优质食用油。 含85%的不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量约占50%以上。 还含有较多的磷脂和维生素E。 大豆主要营养成分 无机盐 大豆是钙的极好来源！ 大豆含丰富的钙，比牛、猪肉 高数十倍，是正在生长发育中儿童 和易患骨质疏松症的老年人膳食钙 的极好来源。 大豆主要营养成分 主要 维生素 干豆几乎不含维生素C！ B1 核黄素 胰蛋白酶抑制因子 胀气因子 植酸 植物红细胞凝血素 大豆抗营养因素 抗营养因子消除法 浸泡4小时，再常压蒸汽蒸30分钟 远红外线加热处理 制成豆制品 第 3 节 蔬菜、水果类 人类所需维生素C主要由新鲜的蔬菜、水果供给！ 含维生素C最多的蔬菜是柿子椒 含维生素C最多的水果是鲜枣 维生素C 蔬菜