酒店餐饮管理课程教学大纲.doc

《酒店餐饮管理》课程教学大纲 课程名称：酒店餐饮管理 / Restaurant Management 课程代码：030635 学时：32 学分：2　 讲课学时： 上机/实验学时： 考核方式：考查 先修课程：《管理学概论》、《现代饭店管理原理》、《前厅与客房管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》李贤政 主要参考书： 餐饮管理蔡万坤高等教育出版社酒店餐饮经营实务 詹益政 南方日报出版社餐饮实务(中等旅游职业技术教育系列教材) 张粤华中山大学出版社《餐饮管理》课程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向的一门选修专业课。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，通过本课程的学习，使学生掌握餐饮经营实务：包括餐饮管理的组织机构、人员编制、市场营销、经营计划、原材料采购供应、产品生产、产品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销，以及产品价格、成本核算与控制等环节的具体操作和管理。本课程具有技能性强的特点，在掌握餐饮管理理论的基础上，熟练掌握以上各环节的操作技能。1.全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。2.餐饮管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。3.结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。第一章　饭店餐饮概述 ??? 教学内容：??? 一.餐饮业发展概况??? 二.餐饮部的地位与任务??? 三.餐饮部的经营特点??? 四.餐饮部的组织机构与部际关系 ??? 教学重点：??? 1、餐饮管理的内容??? 2、餐饮管理的特征与特殊性??? 3、餐饮部的组织机构与部际关系??? 教学要求：??? 了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。 第二章 餐饮服务 ??? 教学内容：??? 一、餐饮服务的基本技能：??????? 托盘??????? 餐巾折花??????? 摆台??????? 斟酒??? 二、用餐服务方式：??????? 西餐常用服务方式??????? 中餐常用服务方式??????? 自助餐服务方式??? 三、餐饮服务的主要环节：??????? 餐前准备环节??????? 开餐服务环节??????? 就餐服务环节??????? 餐后服务环节??? 教学要求：??? 这一部分内容通过简略的知识介绍+实际的操练+典型案例的分析+参观完成，要求学生能掌握相应的实际操作能力。 第三章 餐厅管理 ??? 教学内容：??? 一.餐厅经理的职责??? 二.餐饮成本及利润??? 三.各项报表及统计资料??? 四.检查与督导??? 五.餐饮帐单的管理??? 六.餐饮服务环境的布置与安排??? 七.餐饮服务质量的控制??? 教学重点：??? 1、餐饮成本及利润??? 2、餐饮服务质量的控制??? 教学要求：??? 了解作为餐厅经理的具体职责，也明确餐饮部各岗位的主管上级，各单位间的相互协调与督促作用。掌握餐厅经营过程中具体问题的分析及解决方法，运用餐厅各项日常管理资料以有利于餐厅的管理与调整。 第四章 餐饮原料的采购与库存管理 ??? 教学内容：??? 一. 食品原料采购管理??? 二. 食品原料库存管理??? 教学重点:??? 1、如何设立采购组织??? 2、采购质量控制方法??? 教学要求：??? 了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征，学会如何利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法。 第五章 餐饮产品生产管理 ??? 教学内容：??? 一.餐饮生产管理概述??? 二.餐饮生产组织机构及人员配置??? 三.餐饮生产场所的安排与布局??? 四.餐饮生产质量控制??? 五.饮品生产管理??? 教学重点:??? 1、餐饮生产场所的安排与布局??? 2、餐饮生产质量控制??? 教学要求：??? 了解餐饮生产管理的一般特征、了解生产组织机构及人员配置、了解生产场所的安排与布局；掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法；懂得饮品生产管理的方法。 第六章 菜单的筹划设计与制作实施 ??? 教学内容：??? 一. 固定菜单的筹划、设计、制作??? 二. 变动菜单的筹划与实施??? 教学重点:??? 1、了解菜单的各种类别和表现形式???