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食谱的编制原则
一、运用计算法制定食谱的步骤:
计算体质指数BMI=体重/身高2判断胖瘦程度
根据身高计算标准体重(KG)=身高(CM)-105
判断劳动强度
对照表格找出每公斤热量供给量
计算出每日膳食所需提供热量
根据三餐分配比例(3:4:3),算出各餐所需热量
根据三大产能营养素分配比例(蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%)及三大产能营养素的产能系数(蛋白质4千卡/g,脂肪9千卡/g,碳水化合物4千卡/g)计算出一日及三餐宏量营养素膳食摄入量
确定主食品种、数量
米、面搭配,粗细搭配
(根据配餐对象具体要求设置米、面、薯类、粗粮等的比例)
9. 确定副食品种、数量。
确保优质蛋白供应(优质蛋白质至少应占1/3以上,而正处在生长发育阶段的儿童、青少年应保证膳食中优质蛋白质达到1/2以上)。
注意蛋白质互补原则的灵活运用。
10. 确定烹调油的用量。
成人烹调油每日25克左右,最少不低于15~20克,最多不超过40~50克。
11.配备蔬菜及水果
12. 编制一餐,一日,一周食谱
每日膳食中选用的食物应达到五大类,20种以上。
主食类3种以上(米、面、薯类或粗粮若干),
动物性食物3种以上(包括鱼、禽、畜肉,乳类,蛋类),不包括乳类共约100~150克
蔬菜6种以上(包括叶、根、茎、花、果菜,菌藻类1至2种,绿叶蔬菜占50%),成人每日蔬菜毛重总量600-700克(净菜不少于500克)
果类2种以上(包括水果和坚果),
大豆及其制品2种,
植物油2种。
13.膳食平衡搭配
八大膳食平衡:
1、主食与副食平衡 2、杂粮与精粮的平衡
3、荤与素的平衡 4、干与稀的平衡
5、寒与热的平衡 6、动与静的平衡
7、三餐能量分配的平衡 8、情绪与食欲的平衡
二、运用交换份法制定食谱的步骤
1. 计算出每日膳食所需提供热量(按照计算法中对能量的计算步骤进行)
2. 总交换份的确定
3. 各类食物交换份的确定
4. 按照各类食物的交换份选择食物并确定食物的用量
5. 一日、一周食谱编制
附表:
表一:中国人正常基础代谢率平均值(kJ(m2 · h)年龄 11~15 16~17 18~19 20~30 31~40 41~50 51以上 男195.5 193.4 166.2 157.8 158.7 154.1 149.1 [46.7] [46.2] [39.7] [37.9] [37.7] [36.8] [35.6] 女 172.5 181.7 154.1 146.5 146.4 142.4 138.6 [41.2] [43.4] [36.8] [35.1] [35.0] [34.0] [33.1]
体表面积(m2)= 0.00659×身高(cm) + 0.0126×体重(kg)—0.1603
每天基础代谢=体表面积(m2)×基础代谢率[ kJ /(m2 · h)或kcal /(m2 · h) ] ×24
婴幼儿的脂肪占能量百分比为50左右。
表二:能量及蛋白质膳食推荐摄入量快速查看表
就餐对象(范围) 全日能量(kcal)
男 女 蛋白质(RNI)
男 女 脂肪占能量百分比% 3 1350 1300 45 45 30~35 4 1450 1400 50 50 30~35 5 1600 1500 55 55 30~35 6 1700 1600 55 55 30~35 7 1800 1700 60 60 25~30 8 1900 1800 65 65 25~30 9 2000 1900 65 65 25~30 10 2100 2000 70 65 25~30 11~ 2400 2200 75 75 25~30 14~18 2900 2400 85 80 25~30 18~轻体力活动 2400 2100 75 65 20~30 18~中体力活动 2700 2300 80 70 20~30 18~重体力活动 3200 2700 90 80 20~30 50~轻体力活动 2300 1900 75 65 20~30 50~中体力活动 2600 2000 80 70 20~30 50~重体力活动 3100 2200 90 80 20~30 60~轻体力活动 1900 1800 75 65 20~30 60~中体力活动 2200 2000 75 65 20~30 70~轻体力活动 1900 1800 75 65 20~30 70~中体力活动 2100 1900 75 65 20~30 80~ 1900 1700 75 65 20~30
表三:成年人每日膳食能量供给量体重系数(kcal/kg标准体
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