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第二章 膳 食 第一节 概述 一、基本概念 1、营养 是指生物从外界摄入食物，在体内经过消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。 2．食物 是生物为了生存和生活所必须摄入体内的营养物质。 3．营养素 是指人类通过摄入食物为其各种生理活动提供必需的营养成分。 人类所需的营养素有50多种。 传统分为六类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 《居民膳食营养素参考摄入量》分类：1.能量；2.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；3.微量营养素：矿物质（常量元素和微量元素）和维生素（水溶性维生素和脂溶性维生素）。4.其它膳食成分（膳食纤维、水和植物化学物）。 营养素的功能：提供能量、构建机体和修复组织、调节代谢以维持正常生命活动。 同一营养素可以具有多种生理功能，如蛋白质可以构成机体组织，也可以提供能量。反之，不同的营养素也可以具有相同的生理功能，如蛋白质、脂肪和碳水化合物聚能提供能量。 4．膳食 食物是营养素的载体，膳食是多种食物的混合体。 5．膳食营养素参考摄入量 指标：a平均需要量（EAR）：是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体对某种营养素需要量的平均值。 b.推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要，长期摄入RNI水平可以维持组织中有适当储备。 c.适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，其准确性不如RNI。 d.可耐受最高摄入量（UI）：是平均每日可以摄入营养素的最高限量，该量对一般人群中几乎所以个体都是安全的。但有些物质摄入量超过UI反而威胁性越大。 第二节 食物的基本功能 一、供给能量 人体维持体温、体内物质的渗透、肌肉的收缩、神经兴奋的传导等各种生理功能均由食物中的营养素供给。 （一）能量来源、单位与系数 食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质经过氧化分解释放出一定量的热能，可以维持人体的各项生命活动的这次进行，所以这三种物质称为产能营养素。 单位：热能：焦耳（J）、千焦耳（KJ）、兆焦耳（MJ）。 能量：卡（cal）、千卡（kcal） 1kcal=4.184kJ，1kJ=0.239kcal，1MJ=239kcal。 能量系数：每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化所产生的能力值。 碳水化合物：98%，蛋白质：92%，脂肪：95%。 在能量供给方面三大产能营养素可以相互代替、相互制约。产能一般以碳水化合物和脂肪为主，尽量保持蛋白质。任意一种产能物质的代谢优势，会抑制其他供能物质的降解。 （二）人体能量消耗 主要用于基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用三大方面。 1．基础代谢 基础代谢是指维持机体最基本生命活动所需要的能量。 基础代谢率（BMR）：清晨、空腹、静卧、清醒、无活动、心理安静、只有呼吸及心跳下测量。 BMR指单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的基础代谢能。 BMR=kJ(m2·h)或kcal(m2·h)。 体表面积m2=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603 影响基础代谢率的因素：年龄、性别、内分泌、体表面积、环境温度、精神状态以及营养状况、环境等。 2．体力活动 包括体力劳动、体育活动和脑力劳动。 3．食物特殊动力作用 因摄入食物而引起的热能的额外消耗。 食物不同所需要的动力不同。 （三）人体能量需要与供给 需要量：维持机体日常生活所需要的数量。 供给量：在已知需要量的前提下，根据食物的生产水平和人们的饮食习惯，同时考虑人群中个体差异以及照顾大多数人群所设置的个体安全量。供给量一般大于需要量。 1．能量需要量 A．直接测热法 B．间接测热法 呼吸商=产生的CO2/消耗O2，人体混合膳食的呼吸商在0.7~1.0之间，碳水化合物接近1.0，脂肪接近0.7。 食物的氧热价：某种营养物质氧化时消耗1L氧气所产生的能量。缓和食物一般子啊20.2kJ。产能来=20.2（kJ/L）*O2（L） C．世界粮农组织计算方法 男子 每日能量需要量=体重*192 女子 每日能量需要量=体重*167 轻体力劳动者、中体力劳动者和重体力劳动者活动的系数分别为0.9、1.17、1.34。 D、生活作业观察法 E．膳食摄入量与体重变化推算能量需要量 2．能量供给量 由食物的产能营养素含量决定。 （四）能量代谢状况的评价 表现在质与量两方面。 量：需求与供给的比较，供大于求，求大于供。 质：三大营养物质的均衡。脂肪占20%~25%，碳水化合物占55%~65%，蛋白质占10%~15%。 用体质指数（BMI）来衡量能量营养状