第二章营养的基本知识矿物质1.ppt

铁是人体含量最多的必需微量元素，人体内的铁总含量为4~5克。 其中70%存在于血红蛋白和一些含铁的酶中，称为功能性铁。 30%储存在肝、脾和骨骼中，起储备作用。 铁的功能： （1）铁是体内参与氧气的运输、交换和组织呼吸过程。 （2）铁可增强人体的能量代谢，有调节体温的功能。 （3）参与促进B—胡萝卜素转化为维生素A，并有助于胶原的形成，抗体的产生提高免疫力。增强皮肤粘膜的防御功能． （4）可维持免疫系统的正常功能 （5）与中枢神经系统的成熟和神经介质的合成有关 影响铁吸收的因素： （1）铁的吸收必须由高价铁转变为低价铁，其过程需维生素C、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为2+。 （2）乳清蛋白促进铁的吸收。提倡母乳喂养。 （3）植酸、草酸均可抑制铁的吸收。 （4）多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） （5）胃分泌物中必须包含内因子，而促进铁的吸收。 （6）胃酸缺乏或过多服用抗酸药物（碱性环境或服用碱性药物时），会妨碍铁吸收。可采用加醋等酸性调味品，创造一个酸性环境。 （7）食物制作的方法： 精制粮食使铁大量丢失 烹调时，采用铁制炊具是一种有效安全的补铁方法 缺乏症状： 典型症状：贫血，特别是婴儿、孕妇及乳母，容易出现疲劳、烦燥 1）导致机体供养不足，头晕，头痛，记忆力减退，思想不集中；干扰中枢神经系统的成熟，行为、智力发育迟缓 2) 导致胃肠道的血氧供应不足，造成胃肠功能动力不足，消化不良，食欲不振 3) 缺铁时氧气供应不上，稍有运动就会心慌，就是我们常说的心慌气短； 4) 铁与其他物质共同构成对人体的防病免疫系统，缺铁的人群抗病能力很低，容易感染各种疾病和发炎 ，伤口愈合能力不佳。 供给量 成年男 15mg，女 20mg 食物来源： 动物内脏、全血、黒木耳、海带（干） 菠菜、油菜 成人体内含锌约2~3克，主要分布于肌肉、骨骼、皮肤。眼睛的视网膜、脉络膜、前列腺以及精液中锌浓度较高 锌的生理功能： （1）参与酶的组成。人体内已知含锌的酶有100种。是维持人体的正常代谢所需的。 （2）促进生长发育和组织再生。 （3）维持正常味觉，促进食欲。因为它是与味觉有关的味觉素蛋白的组成成分。 （4）与脑细胞的发育有关。 （5）增强吞噬细胞的杀菌能力。 影响锌吸收的因素： 食物的加工对锌的损失很大。因此避免常吃精细加工的食物，烹调食物时避免过分地用水洗，过高过久的加热 食物中铁、钙、磷等元素过高时，锌的吸收率会降低。应保证食物多样化。 摄入过多的纤维素、蛋白质、酒精等均可影响锌的吸收。 缺乏症状： （1）厌食 （2）生长发育滞后 （3）青春期性发育迟缓 （4）异食癖 （5）易感染 （6）皮肤粘膜出现各种皮疹，复发性口腔溃疡 （7）胎儿生长发育落后，多发畸形 成人每日应摄入11.5~15.5毫克 食物来源： 海产品含锌最高：牡蛎、鲱鱼（100毫克/100克），其次为肉、肝、蛋。 植物性食品一般含量较少，且吸收率较低。 成人体内含碘约20~50毫克，其中50%分布在肌肉，20%在甲状腺，10%在皮肤，6%在骨骼，其余存在于其他内分泌腺及中枢神经系统中。 碘主要参与甲状腺素合成，因此它的生理功能也就是通过甲状腺的作用表现出来。 碘的生理功能： （1）促进生长发育 （2）促进蛋白质的合成，调节蛋白质的合成与分解 （3）促进碳水化合物和脂肪的代谢 （4）调节组织中的水盐代谢 （5）促进维生素的吸收和利用 （6）活化酶 （7）促进神经系统的发育、组织的发育和分化 缺乏症状： （1）甲状腺肿 2、克汀病—呆小症 成人每日应摄入100微克 食物来源：海产品 人体内硒总量约为13毫克，指甲、肾、牙釉质中含量较高。血硒和发硒常可反映体内硒的营养状况，而脂肪组织中含量较低。 硒的生理功能： （1）硒是人休内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，这种酶有抗氧化的作用，可以保护细胞膜免受氧化损伤，从而延缓细胞的衰老。 （2）可与胃肠中的重金属结合，使其不被吸收，而排出体外 （3）硒可促进生长，保护视觉器官的功能，可预防某些癌症。 缺乏症状： 克山病 良好的膳食来源： 成人每日硒摄入量应控制在400微克以下，750微克为临界中毒摄入量。 海产品、肝、肾、肉类为硒的良好来源，谷类含硒量随各地区土壤含硒量而异，蔬菜、水果含量较低。精制食品的硒量减少。 硒可挥发，烹调加热会造成一定的损失。 * * （二）补血之本—铁 3、生命之火花—锌 4、碘 5、硒