第四讲 薯类的营养价值2.ppt

各种食物的营养价值 ——薯类 薯类的营养特点 常常用作主食，但同时也可以作为蔬菜食用； 蛋白质含量较低，但其蛋白质的氨基酸组成合理，生物效价高； 薯类的脂肪含量低于谷类食品； 薯类含维生素B1之外的各种B族维生素和维生素C； 薯类富含矿物质，以钾含量最高，其次是磷、钙、镁和硫等 不同薯类的营养价值 薯类种类较多，它们所含的营养成分较相似，都是含淀粉较多的块根类，含蛋白质、脂肪很少，但它们也有不同之处，如： 一、甘薯 甘薯含淀粉２５％左右，此外还有糊精、葡萄糖及蔗糖。在成熟过程中，会使淀粉转化成糖。收获后风干越久，糖化越多，甘薯也越甜。红心或黄心甘薯比白心甘薯所含胡萝卜素及抗坏血酸多，颜色越深所含胡萝卜素及抗坏血酸也越多。 　　甘薯可与主食混食，可以生吃，亦可烘烤后食用，经烘烤后的甘薯，淀粉糊化，糖分也多，消化率比生食高得多，是多数人喜欢的食品。甘薯还可做成薯粉、果糖、酒类等食品，还可晒干以便保存。 红薯的营养价值 纤维素含量：不是最多，但是最好 膳食纤维分水溶性和非水溶性两大类，前者在肠道内吸水膨胀，使粪便变软和增加粪便的体积，后者促进肠蠕动，两者均可预防和治疗便秘，尤其以水溶性纤维效果更好。红薯所含的纤维素虽不如菜叶多，但以水溶性纤维为主，总纤维含量也不少，比谷类食物高。故是防治便秘，尤其是老年性便秘较好的食物。 食用红薯的小窍门 窍门一： 薯类的营养成分大部分为碳水化合物(以淀粉为主)，而脂肪与蛋白质的含量极低，所以供给身体的总热量也很低。如果纯以薯类为主食，往往需要数量很大。大量进食红薯容易出现淀粉消化不良症状：腹胀，腹内产气多(放屁频频)。为克服此弊，在食用红薯时应配合含脂肪蛋白质较丰富的食物，例如油煎鸡蛋一只，或配合其他蔬菜一起进食，不宜每天单独大量食用。 窍门二： 红薯中含有较多的酶，如果加热时间不够，或吃得过多过快，唾液中的淀粉酶混入过少，胃中的消化酶难以充分发挥作用，便容易产生淀粉消化不良症状。克服的方法除配合其他食物外，在烹调上也有讲究，蒸的时间应较长，尽量破坏红薯中的酶。红薯中含水量过多也是妨碍消化的一个因素。过多的水冲淡了消化液，使消化液的作用大为削弱。而烤制的红薯由于炉火温度很高，使红薯水分大量脱失，因而不仅味道好也便于消化。 颜色越深营养价值越高 尽管薯类的蛋白质含量只有2％至3％，比谷物低得多，且薯类蛋白质所含的必需氨基酸比不上动物蛋白质齐全，不过与谷类配合食用，可以达到互补的效果。薯类颜色越深者，营养价值越高。颜色深的薯类不仅富含水溶性纤维，且富含胡萝卜素和一些生物活性物质。尤其是老年人，薯类是合理养生必不可少的食物。 抗癌奇菜----紫薯 补维生素C 红薯比叶菜还强 新鲜蔬菜和水果中的维生素C都是水溶性的，而且特别怕热，它们在加工过程中极易被破坏和流失，因而起不到任何作用。相比之下，红薯、土豆等薯类食品中所含的维生素C活性更强，既耐热又不怕水，可以让我们更充分、更快速地吸收。 各种食物维生素C含量对比 研究人员首先比较了一下新鲜水果、蔬菜和生红薯、土豆中的维生素C含量，结果是： 拿土豆和菠菜进行烹调，比较它们加工后维生素C的剩余量。结果显示： 菠菜——水煮1分钟后，维生素C剩余75%，3分钟后剩50%，5分钟后剩35%，也就是说，加热处理5分钟后，菠菜的维生素C含量就减少了2/3。 土豆——带皮水煮40分钟后仍然剩余87%，如果去了皮，则剩余83%；换成蒸，40分钟后维生素C含量剩余居然高达91%。红薯测试和土豆的结果基本相同。研究人员解释道，这和薯类食品富含淀粉有很大关系，淀粉的保护作用大大减少了维生素C的损失。 二、马铃薯 马铃薯有地下苹果之称，富含糖类，含有较多的蛋白质和少量脂肪 热量比一般谷物高1倍多 同等质量的马铃薯其营养价值是苹果的3.5倍 有和胃调中、健脾益气、强身益肾等作用 马铃薯中钾含量高，对心血管疾病有防治功效 马铃薯营养成分与其它薯类不同之处是所含赖氨酸含量比谷类高，与谷类混食是提高谷类蛋白质营养价值的好办法。马铃薯所含抗坏血酸变化很大，收获之后每１００克约为３０～４０毫克，随着保存时间的延长，抗坏血酸大部分被氧化，到春季每１００克只剩１０毫克左右了。 “从总体上讲，我国居民膳食质量明显改善，但膳食结构仍不尽合理，碳水化合物摄入下降、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势、高血压患病率有较大幅度升高。新膳食指南中强调多吃蔬菜水果和马铃薯，以满足合理膳食结构需要。” 视频：吃土豆发胖是误区 食用注意禁忌 糖尿病患者限量 发芽及颜色发紫的马铃薯（含有龙葵素）有毒，不能吃 土豆食用窍门 1．防止土豆出芽：土豆贮藏时，温度低受冻，温度高出