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第四章 膳食指导和评估 平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。 学习重点： 1、食谱编制的程序与方法的运用。 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 4、食谱评价内容及改进意见的实施。 第一部分：营养和食物需要目标设计 学习要点: 1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需要和食物需要； 2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用； 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要； 4、计算主要食物的需要量。 学习单元1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计 学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。身高每年增长约5～7 cm，体重增长约2 kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。 1、学龄前儿童营养需要 (1)能量 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议3～6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为5．43～7．10 MJ／日(1 300～1 700 kcal／日)，其中男孩稍高于女孩，见表4—1。 (2)宏量营养素 1)蛋白质。 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45～55 g／日。蛋白质供能占总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。 2)脂肪。 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6 g，占总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3％，亚麻酸供能不低于总能量的0．5％。建议使用含有a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。 3)碳水化合物。每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。 (3)矿物质 1)钙 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg／日，4～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于300 mL／日，但也不宜超过600 mL／日。  2)碘。 2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿 童碘的RNI为50～90 μg／日，UL是800 μg／日。3)铁。 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童铁的AI为 12 mg／日，UL为30 mg／日。 4)锌。 《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，学龄前儿童锌RNI为12 mg／日。 (4)维生素 1)维生素A。维生素A的UL值为2 000μg／日。 2)B族维生素。维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 3)维生素C 维生素c主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。  知识重点： 2、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则： (1)饮食特点： 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。 少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食物等。 不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。 (2)食品选择的原则： 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。 3、食物多样原则： （1）食物要多样，合理搭配，获得全面营养。 （2）食物不宜太精，粗细搭配。 （3）主副食合理安排，获得全面营养。 学习单元2 学龄儿童营养和食物 需要目标计划 儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。 (1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。 (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。 1．学龄儿童生长发育的特点 2．学龄儿童营养需要 (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白质12％～14％。 (2)宏量营养素 1)蛋白质。 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％～14％。动物性食物蛋白质含量丰