平衡营养食谱编制方法.doc

平衡营养食谱编制方法?? ? ?食谱编制的方法常用的有三种，如计算法、交换份法、计算编制法等。 一、计算法 （一）计算法编制食谱的程序 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。 5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 （2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。 6、计算各营养素和食物的量 （1）计算主食中含有的蛋白质重量； （2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量； （3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量； （4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； （5）设计蔬菜的品种和数量； （6）确定纯能量食物的量。 （二）食谱的编制步骤 ? 以4岁女童食谱编制为实例，介绍计算法编制食谱的步骤。 1、查出该对象每日热能和营养素的供给量。根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。 2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量。蛋白质50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类为56％。脂肪：1400×30％÷9=47(g)；糖类：1400×56％÷4=196(g) 3、计算主食、副食用量。查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。 表1 常用食物量的确定 食物名称 用量（g/d） 蛋白质(g/d) 脂肪(g/d) 碳水化合物(g/d) 牛奶 250 250×3%= 8 250×3.2%=8 250×5%=12 鸡蛋 60 60×12%=7 60×9%=5 ? 蔬菜 150 ? ? 150×3.5%=5 水果 200 ? ? 200×10%=20 谷类 200 200×8%=16 ? 200×79.5%=159 瘦肉 95 95×20%=19 95×21%=20 ? 食用油 14 ? 14 ? 合计 943 50 47 196 4、粗配食谱。在计算出来的主、副食用量为基础，按4岁女童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱。 表2?? 4岁女童粗配食谱 餐饮 饭菜名称 食物名称 食物数量（g） 早餐（8：00） 油饼 标准粉 50 植物油 1 牛奶 ? 125 早点（10：00） 蛋糕 面粉 10 鸡蛋 7 猪油 2 午餐（11：00） 米饭 大米 50 肉未蒸蛋 瘦猪肉 25 鸡蛋 40 花生油 2 ? 鱼肉圆子 鱼肉 5 标准粉 10 花生油 2 丝瓜汤 丝瓜 100 花生油 4 午点（14：30） 苹果 100 牛奶 125 饼干 10 晚餐（17：30） 馄饨 瘦牛肉 30 韭菜 50 鸡蛋 13 标准粉 65 花生油 3 香蕉 100 5、评价和调整? 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白质摄入 量达到标准的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80％以上。评价方法如下： (1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。 ????????????????? 表3? 各餐食物数量及营养素的量 餐别 ? 食物 重量 蛋白质 脂肪 糖类 热能 钙 铁 胡萝卜 维生素A 维生素B 维生素B2 维生素PP 维生素C 名称 （g） （g） （g） （g） (kcal) (mg) (mg) (μg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 早餐 标准粉 50 5.6 0.8 53.6 172 15.5 1.75 ? ? ? ? ? ? 花生油 3 0 3 0 27 0.36 0.09 ? ? ? ? ? ? 牛奶 125 3.75 4 4.25 67.5 130 0.38 ? ? ? ? ? ? 早点 面粉 10 1.12 0.2 7.15 34.4 3.1 0.35 ? ? ? ? ? ? 鸡蛋 7 0.9