人体的饮食营养要求及营养素的生理功能3.ppt

* §1-6 维生素 一、维生素的特点及分类 (1)维生素的特点 ①维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 ②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 ③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，但是必不可少。 ④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。 (2)维生素的分类 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K B 族维生素 硫胺素（B1） 核黄素（B2） 尼克酸 叶酸 维生素B12 维生素B6 生物素 泛酸 维生素C 二、脂溶性维生素 1、维生素A和胡萝卜素 维生素A有: 维生素A1（视黄醇），主要存在于哺乳动物和海水鱼类的肝脏中。 维生素A2（脱氢视黄醇），主要存在于淡水鱼中。VA2的生物活性约为VA1的40％。 胡萝卜素为维生素A的前体。在动物体内胡萝卜素可以被转化为维生素A，并具有维生素A的生物活性，所以被称为维生素A原。其中β—胡萝卜素最有效。 成人肝脏中的维生素A储存量通常足够全身机体几个月的需要，但婴儿和儿童没有这样的储存能力，对缺乏症因此特别敏感。长期过量摄入维生素A可引起中毒，但食用维生素A的前体——胡萝卜素则比较安全。 (1)理化性质 维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定。在一般的烹调和罐头制品中不易破坏，但易被空气中的氧氧化而破坏，尤其在高温条件下更易氧化，紫外线能促进这种 氧化反应。脂肪酸败时，所含的维生素A和胡萝卜素也被严重破坏。 通常植物性食物中的色素越深，胡萝卜素的含量就越高，绿色蔬菜、鲜艳的水果中含有丰富的胡萝卜素。 (2)生理功能 ①保持正常视觉； ②保持上皮细胞组织的完整和健全，增强抵抗力； ③维持骨骼和牙齿的正常发育； ④增强生殖力； ⑤清除自由基； ⑥维生素A的其他生理功能： 维生素A的主要缺乏症： ①夜盲症(又称雀目) ②皮肤干燥、粗糙 ③降低对传染病的抵抗力等 (3)供给量 混合膳食的视黄醇当量计算式为： 视黄醇当量＝微克视黄醇+微克β-胡萝卜素/6 +微克其他胡萝卜素/12 我国供给量标准为：13岁以上及成人800～1000RE，孕妇1000RE，乳母1200RE。 (4)食物来源 维生素A和胡萝卜素需有脂肪存在下才能促进其吸收。维生素A的最好来源是各种动物性食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。 胡萝卜中含有十分丰富的β-胡萝卜素，一些黄色和绿色蔬菜、水果中也富含胡萝卜素（如苋菜、菠菜、南瓜、芒果）。 2、维生素D (1)理化性质 维生素D是一种白色晶体，溶于脂肪。在中性及碱性溶液中比较稳定，能耐高温和不易氧化，但在酸性条件下逐渐分解。 维生素D又名钙化醇，它有两种形式，即维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇），两者的结构十分相似。 多晒太阳是防止维生素D缺乏的方法之一。 (2)生理功能 ①促进钙和磷在小肠内的吸收，调节钙磷的正常代谢 ②促进牙齿和骨骼的正常生长 ③促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。 维生素D的主要缺乏症： ①儿童佝偻病 ②成人骨质疏松症（尤其妇女） (3)供给量及来源 一般成年人不需要通过食物补充维生素D。 但孕妇和乳母必须从膳食中补充维生素D。世界卫生组织建议6岁以下儿童及孕妇、乳母每日摄入400IU（10μg）维生素D。 维生素D主要存在于动物食品中，以海水鱼的肝脏含量最为丰富（鱼肝油），奶油、蛋黄中也存在维生素D。 3、维生素E (1)理化性质 维生素E又称生育酚，目前已知有8种不同的生育酚具有维生素E的生物活性，其中α-生育酚的效力最大。 生育酚是浅黄色的黏性油状物，不溶于水，可溶于乙醇和油脂中。它们对酸和热较稳定，但暴露在氧、紫外线、碱或铁盐等环境中极易被氧化而破坏。 (2)生理功能 ①抗氧化 ②抑制肿瘤发生 ③抗衰老美容作用 ④促进肌肉正常生长发育 ⑤提高机体的免疫能力 ⑥治疗贫血作用 ⑦维生素E与硒协同清除自由基 (3)供给量及来源 我国营养学会规定成人为每天摄入10mg维生素E，孕妇和乳母为12mg，儿童为4.5mg。不饱和脂肪酸的摄入量越高，则对维生素E的需求量也越大。 α-生育酚广泛分布于动植物组织中，棉籽油（35.3mg/100g）、米糠油、玉米油、菜籽油等植物油、各种坚果类是维生素E的良好来源。 4、维生素K 维生素K主要具有促进凝血的作用，还可以促进骨密度的增加。 维生素K的主要缺乏症：延长凝血时间 一般不需在食物中进行补充维生素K 。 三、水溶性