营养食谱的制定方法.doc

食谱 （一）的概念 食谱是指合理地调配食物以达到合理营养要求而安排的膳食计划。 （二）食谱的编制原则 1. 按《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》、《中国居民膳食指南2007》和《中国居民平衡膳食宝塔》合理地选择主副食品，以满足进餐者合理营养的需求，避免发生营养过剩和营养缺乏的状况。针对处在不同生理阶段的人群、不同环境条件及特殊作业的人群、疾病状态的人群，还应考虑对能量和营养素的特殊要求。 2. 按季节及市售食物的变动、价格和进餐者的经济水平，尽可能选择多品种的食物，保证膳食多样化。 3. 根据进餐者的生理或病理特点、劳动强度和膳食习惯合理设计每日餐次。 4. 采用多种烹调方式，做到菜点感观性状良好，适合进餐者口味。 （三）食谱编制的注意事项 1. 食谱的编制应能很好地体现我国传统膳食结构的特点，既五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。 2. 按照食物多样搭配、主副食搭配、粗细粮搭配、荤素搭配、酸碱搭配、味型搭配、饥饱适度等原则，使每日膳食食物尽可能满足平衡膳食宝塔的要求，以达到合理营养的目的。 3. 应重视早餐食谱的合理设计和烹调制作。 4. 根据不同人群每日膳食营养素供给量的基本要求，制定出符合各类人群平衡膳食要求的食谱。 营养食谱的制定方法 （一）计算法 1.确定用餐对象全日能量供给量 2.计算宏量营养素全日需要量 3.计算三种能量营养素每餐需要量 4.主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定 （2）副食品种、数量的确定 1)计算主食中含有的蛋白质重量。 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求各自的蛋白质供给量。 5.确定蔬菜水果的需要量 6.确定精纯食品的需要量 7.食谱的评价与调整 (二)食品交换份法 （1）食品交换份的概念 食物交换份是将常吃的食物按其食物来源及主要营养成份分为四大组八小类，各组食物提供了相同能量377kJ（90kcal）的各类食物的含量，同类的食物可以等值交换使用。 （2）四大组食物的营养特点（见表1-10） ? 每一组每份交换食物的能量均为377kJ（90kcal） 。 ? 不同组食物重量不同，其营养成分也不同，仅能量相同。 ? 同类食物因种类不同，其重量有差异。  （4）各类等值食品的交换原则 ? 在一日总能量不变的前提下，为达到膳食平衡，食物尽可能多样化，四大类食物都应包括在全天膳食中，进行合理搭配。 ? 同等能量食物可进行交换，但一般在同类食物间进行交换。 ? 因水果含糖量高，不能替代蔬菜，故一般不与蔬菜交换。 ? 根据血糖水平调整食物种类和含量。 ? 血糖控制好的患者，可用水果与主食交换。 ? 硬果含脂肪较高，宜少吃，若选用则应减少烹调油的用量。 （5）食品交换份法的应用 ? 确定体型 ①根据标准体重确定体型 标准体重公式：标准体重(公斤)＝身高(厘米)-105 判断体型公式：（实际体重-标准体重）÷标准体重*100% 判断标准： 标准体重±10%为正常，超过标准体重10%为超重，超过标准体重20%为肥胖，低于标准体重10%为过轻，低于标准体重20%为消瘦。 ②根据体重指数（BMI） 确定体型 BMI=体重（kg）÷米2（m2） 判断标准：见表1-18。 ? 计算每日需要摄入的热能(见表1-19） ? 每日餐次及热能分配(见表1-20） ? 确定食品交换份数及食物组成 ①计算食物交换份数 食物交换份数＝每日所需能量kJ（kcal）/[377kJ（90kcal）/份] ②食物组成 脂肪： 表2.1 儿童青少年的每日膳食食物组成及推荐摄入量（g） 年龄（岁） 粮食 蔬菜 水果 豆及豆制品 3～7 200～250 150～200 50～100 15～20（干大豆） 7～12 300～400 200～300 100～150 30～50（干大豆） 12～ 400～500 250～400 100～150 30～50（干大豆） 鱼、肉、内脏 乳类 蛋类 油脂类 食糖类 食盐 100～125 250～400 50 15 10～15 4 50～100 200～300 50～100 20～40 10～30 6 50～150 150～250 50～100 30～40 10～30 6 表1-3 四大类食物的营养特点 组别 类别 每份重量 （g） 每份能量 kJ（kcal） 蛋白质 （g） 脂肪 （g） 碳水化物 （g） 主要 营养素 谷薯组 谷薯类 25 377（90） 2.0 20.0 碳水化物 膳食纤维 蔬果组 蔬菜类 水果类 500 200 377（90