营养学基础2.ppt

微量营养素 矿物质 维生素 矿物质 生理功能 ① 构成人体组织的重要成分。 ② 维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。 ③ 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。 营养学特点 ① 矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。 ② 某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。 一、钙（calcium） 是人体内含量最多的一种无机元素，成人体内含钙约为850～1200g，相当于体重的1.5～2.0%。 大部分集中在骨骼牙齿（99%），极少部分构成混溶钙池（miscible calcium pool）（1%）。 ㈠　生理功能 构成骨骼牙齿。 维持神经与肌肉活动。 促进酶的活性。 参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定。 ㈡　吸收与代谢 1. 吸收 主动转运：十二指肠 被动扩散：小肠其他部位 吸收率：２０％～６０％ ⑴ 膳食成分对钙吸收的影响 ① 抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） ② 促进钙吸收的因素 Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等） ⑵ 机体生理状态对钙吸收的影响 ① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 ② 年龄增长钙吸收率明显降低 2. 排泄 ⑴ 粪：900mg/d ⑵ 尿：250mg/d ⑶ 汗：20～350mg/d（高温作业1g/d） ⑷ 乳汁：150～300mg/d ⑸ 其他情况：补液、酸中毒、高蛋白膳、高镁膳、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、VitD过多、卧床等可使钙排出增多。 3. 储留 ⑴ 与供给量呈正相关 ⑵ 与需要量呈正相关 ⑶ 高钠摄入降低在骨骼中储留 ⑷ 其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留。 4. 钙平衡调节 ⑴ 甲状旁腺素 ⑵ 1，25 -（OH）2D3 ⑶ 降钙素 ⑷ 钙调素 ⑸ 其他（胰岛素、皮质醇、生长激素、甲状腺激素、肾上腺激素、雌激素、睾丸酮）。 ㈢　钙缺乏与过量 1、钙缺乏 儿童：生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。 成人：骨质疏松症。 2、钙过量摄入 ⑴ 肾结石 ⑵ 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加） ㈣　供给量 1. 钙需要量的测定方法 ① 直接测定法 ② 平衡法 2. DRIs AI：成年男女 800mg/d ＞50岁 1000mg/d 孕中期 1000mg/d 孕晚期、乳母 1200mg/d UL：2000mg/d ㈤　食物来源 (mg Ca/100g) 1. 奶及奶制品：牛奶 120，全脂奶粉 1030 2. 小虾皮：2000 3. 海带：1177 4. 大豆：367 5. 油菜：140 6. 芝麻酱：870（2239 陕西） 资料：我国居民膳食钙摄入状况 1992年全国营养调查结果： 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下： 城市：男 72%～75%，女 75%～79% 农村： 81%， 88% 二、铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种。 ㈠　含量、分布和生理功能 铁总量 -I分布： -60～75% 在Hb，运输O2。 3～5g -3% 在Mb，储存O2。 -II分布：1%在含铁酶类，（细胞色素， 细胞色素氧化酶，过氧化物酶， 过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。 -III分布：30%为储存铁（铁蛋白，含铁 血黄素）在肝、脾、骨髓中。 以上I、II为功能铁（必需铁） III为储存铁（非必需铁） ㈡　吸收与代谢 1. 膳食中铁的吸收及影响因素 ⑴ 铁在食物中存在的状态 ① 血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。 ② 非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与 蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。 ⑵ 铁吸收的抑制因素（inhibitor） ① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。 ② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。 ⑶ 铁吸收的促进因素（enhancer） ① VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可