营养学基础2011.doc

第一章 公共营养师职业道德 一、职业道德基本知识 1．职业道德的概念 道德是调整人与人间、个人与集体间、个人与社会间利益关系的思想和行为的规范。职业道德同人们职业活动紧密联系的具有职业特征的道德准则，符合职业特点所要求的道德标准、道德情操与道德品质的总和。职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。 2．职业道德的功能 职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它一方面具有社会道德的一般作用，另一方面它又具有自身的特殊作用，具体表现在： 　　(1) 调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系 　　(2) 有助于维护和提高本行业的信誉。 　　(3) 促进本行业的发展。 　　(4) 有助于提高全社会的道德水平。 3．公共营养师的职业道德 公共营养师的职业道德就是同营养师的职业紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事该职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。营养师的职业道德是社会道德在营养师从业活动中的具体化，是营养师在工作中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。 4．营养师的职业守则 　《公共营养师国家职业标准（建议草案）》中的公共营养师的职业守则的内容： 　　(1) 遵纪守法，诚实守信，团结协作 　　(2) 忠于职守，爱岗敬业，钻研业务 　　(3) 认真负责，服务于民，平等待人 　　(4) 科学求实、精益求精、开拓创新 第二章 医学基础 一、人体解剖生理基础 1、细胞：是人体最基本的结构和功能单位。 2、组织：由结构和功能相同或相似的细胞及其周围的细胞间质构成。人体有四大类组织，即：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3、器官：不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官。 4.系统：若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。 人体有运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌及感觉器官九大系统。 人体按照形态部位，又可以分成头、颈、躯干、四肢四部分，躯干又分为胸腹盆三部分，内有胸腔、腹腔、盆腔三部分。 (二) 消化系统 1、组成 (1)消化道。包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠、（盲肠、结肠和直肠）。 (2)消化腺。包括唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺） 2、功能——消化（物理、化学）吸收（被动转运、主动转运） 消化：是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。 吸收：是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 (1)消化道的功能。 消化道提供食物消化的场所，并通过咀嚼、蠕动等进行物理性消化。 胃：容纳食物、蠕动对食糜进行研磨，与胃液混合。分泌胃酸和胃蛋白酶原、消化蛋白质的作用。胃可以吸收部分营养素（少量的水分和酒精）。 小肠：是食物消化和吸收的最重要场所。小肠可分泌小肠液，内含多种消化酶。 大肠：容纳食物残渣，形成粪便，并排泄。 (2)消化腺的功能。 消化腺主要起到分泌消化酶的作用。唾液腺：分泌唾液，内含淀粉酶，可帮助消化淀粉。肝：分泌胆汁作用，辅助消化脂肪。胰：分泌胰液，内含各种消化酶。胃腺：分泌胃酸与胃蛋白酶原。小肠腺：分泌小肠液。大肠腺：分泌粘液。 2.食物消化吸收 3.消化的过程 (1)口腔内消化：口腔内以物理性消化为主，淀粉的消化开始于此。唾液作用：湿润与溶解食物，以引起味觉；清洁和保护口腔，其中的溶菌酶可杀灭进人口腔内的微生物；唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽；唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。 (2)胃内消化 蛋白质消化起始于胃。胃酸和胃酶的共同作用。 胃酸的作用：能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境；可抑制和杀死随食物进人胃内的细菌；盐酸进人小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。 (3)小肠内消化 小肠内消化是消化中最重要的阶段。 食物在胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原的作用下分解。胰淀粉酶可将淀粉水解为麦芽糖及葡萄糖。胰脂肪酶可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。胰液进人十二指肠后，胰蛋白酶原被肠液中的肠致活酶激活成为具有活性的胰蛋白酶，而糜蛋白酶原则由胰蛋白酶激活为糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白质为更小分子的多肽和氨基酸。 (4)大肠内消化 人类的大肠内没有重要的消化活动。 4.吸收的过程 营养素的吸收起始于胃。 胃的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。 小肠是吸收的主要场所。小肠是消化管中最长的部分，小肠粘膜形成许多环形皱褶和大量绒毛凸于肠腔，每条绒毛的表面是一层柱状上皮细胞，柱状上皮细胞顶端的细胞膜又形成许多细小的凸起，称微绒毛。