在食品生产过程实施HACCP体系的几点思考.docVIP

在食品生产过程实施HACCP体系的几点思考 冀夏 保定出入境检验检疫局 摘要HACCP体系着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。生产过程中的每个环节可能存在的潜在危害进行生物的、化学的、物理的危害分析，将生产过程中的危害因素降低到最低程度，从而最大限度的保证产品质量和提高了产品的安全性。以持续改进的态度科学保障食品安全。关键词于食品原料、食品生产加工、销售以及食用等一系列过程中危害进行分析，在此基础上确定有效地预防减轻或消除危害的“关键控制点”，进而在这些关键点对食品污染的发生和发展进行控制。原辅料验收 切半挖核 淋碱去皮 预 煮 分级修整 检 查 空罐验收 空罐消毒 装 罐 配 汁 灌 汁 包 装 保 温 冷 却 杀 菌 封 口 1.2、 糖水白桃罐头危害分析。按照糖水白桃罐头的生产工艺，从原辅材料验收起到成品包装，从潜在的物理的，化学的，生物的三个方面进行分析，详见表一。 表一： 工序 确定潜在危害 危害是否显著 上一步骤的判断依据 对显著危害的预防措施 原 辅 材料验收 原料 物理的：无 化学的：农药残留 否 原料生长期农药使用的合理控制，无禁用农药。 生物的：微生物 否 后序杀菌 辅料 物理的：无 化学的：无 生物的：无 空罐及罐盖 物理的：无 化学的：无 生物的：微生物 是 缺陷的罐和盖造成密封不良，微生物生长 严格进厂检测，剔除缺陷罐，卷边三率达到要求 水质 物理的：无 化学的：化合物 否 SSOP控制 生物的：微生物 否 SSOP控制 切 半 挖 核 物理的：无 化学的：无 生物的：微生物 否 SSOP控制 淋 碱 去 皮 物理的：无 化学的：碱液残留 否 工艺控制 生物的：无 否 预 煮 物理的：无 化学的：无 生物的：微生物 否 SSOP控制 分 级 修 整 物理的：无 化学的：消毒液残留 否 SSOP控制 生物的：微生物 否 SSOP控制 检 查 物理的：无 化学的：无 生物的：微生物 否 SSOP控制 空 罐 消 毒 物理的：无 化学的：无 生物的：微生物 否 SSOP控制 装罐 物理的：无 化学的：消毒液残留 否 SSOP控制 生物的：微生物 否 SSOP控制 灌 汁 物理的：无 化学的：无 生物的：微生物 否 SSOP控制 封 口 物理的：无 化学的：无 生物的：微生物 是 密封不良，导致二次污染 严格控制封口检测 杀 菌 物理的：无 化学的：无 生物的：微生物 是 杀菌操作出现偏差，杀菌不彻底 严格控制杀菌温度和链条速度 冷 却 物理的：无 化学的：无 生物的：无 保 温 物理的：无 化学的：无 生物的：无 包 装 物理的：无 化学的：无 生物的：无 1.3、确立糖水白桃罐头生产的关键控制点。详见表二 表二： 关键控制点(CCP) 显 著 危 害 关键限值 监 控 纠 偏 措 施 记录 验证 监控对象 监控 方法 监控 频率 人员 CCP1 空罐验收 缺陷罐、盖密封不良导致二次污染 卷边三率≥50% 空罐 平板 卡尺 目测 天平 每批 质检员 拒收 空罐验收检测记录 审查记录 CCP2 封口 密封不良，导致二次污染。 封口二重卷边三率≥50% 卷边三率 目测 卡尺 真空表 随时目测检查，解剖测量每两小时一次，并记录。 操作者 立即停止操作，进行调整，隔离有嫌疑的产品。 封口检测记录 审查记录，随机抽查。 CCP3 杀菌 杀菌不彻底，有害微生物滋生 白