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餐饮管理与服务 第七章 餐饮概述 一、餐饮部在饭店的地位（饭店餐饮部的运行与管理1页） 餐饮部在饭店中的地位与社会的进步和饭店业日新月异的密切相关。生活水平的提高、生活节奏的加快、就餐观念的更新，所有这一切给餐饮业的繁荣与发展提供了条件。而随着以特色服务和特色产品争夺餐饮市场的日益激烈，餐饮业更得到了前所未有的进一步发展。饭店的餐饮部在此环境和潮流下对整个饭店的发展起着越来越重要的作用，地位不断提高。 （一）它是饭店营业收入的主要来源之一（为饭店创造更多的经济效益）（餐饮服务与管理7页） （二）它是饭店必不可少的主要服务部门（是宾客活动的主要场所） （三）是饭店服务水平的重要标志之一 （四）是饭店营销活动的重要组成部分 二、餐饮部在饭店中与其他部门的关系 （一）与前厅部的关系 （二）与销售部的关系 （三）与采购部的关系 （四）与财务部的关系 （五）与工程部的关系 三、餐饮部的组织机构 （一）餐饮部组织机构设置的基本原则 1、按需设置：根据本部门的经营需要设置机构，因事设人，力求精简 2、责权分明：各级机构逐级授权，实行分层负责，权责的划分宜分明，以增进工作效率。 3、指挥范围科学：由科学的指挥幅度，作业层与管理层分明，一个单位主管所能有效督导指挥的部属人数，工作越复杂、地区越分散时，其负责督导的单位越应该减少，但此范围大小并无一个客观标准，以美国为例，一家餐厅的主管以1人督导1—12人为准。 4、工作分配合理：根据每位员工自身的个性、学识、能力等因素，分别分配适当的工作，使其各司其职，人尽其才，发挥各级人员的业务才能和员工的主观能动性，以达到最高的工作效率。 （二）不同规模饭店的餐饮部组织机构形态（饭店餐饮部的运行与管理7页） ? 餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。 2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致，功能也比较全面。 3、大型饭店餐饮部组织结构 结构复杂，层次多，分工明确细致 （三）餐饮部组织概况 采保部 厨务部 各营业点 管事部 四、餐饮部的主要任务 （一）提供餐饮产品及服务 1、向宾客提供以菜肴为主要代表的有形实物产品(加强食品原材料的采购、储藏管理，保证生产活动的需要；切实做好饮食产品生产过程的组织、继承发展烹饪艺术) 2、向宾客提供恰到好处的优质服务（切实做好餐厅服务管理，提高服务质量，满足精神享受） （二）产生足够的盈利空间 1、广泛组织客源，扩大产品销售 2、加强成本控制，降低劳动消耗 3、突出抓好宴会管理，增加经济收入 （三）为饭店树立高品质形象，并形成本部门“团队精神” 五、餐饮产品的产销特点及发展趋势 （一）当代人对饮食的要求 1、对食品质量的要求越来越高 2、对环境和气氛设计要求高 3、对服务质量的要求越来越高 （二）餐饮生产特点 1、餐饮生产是按需个别生产（质量好坏以适口为准） 2、生产过程时间短，生产量具有不确定性 3、产品品种规格多，批量小 4、产品原料品种多，宜变质 5、生产过程业务环节多，管理难度大 （三）餐饮销售的特点 1、销售量受餐饮经营空间大小的限制 2、销售量受就餐时间的限制 3、销售毛利率较高，资金周转快 4、固定成本高，开支比重大 （四）餐饮服务的特点 1、全员性 2、一次性 3、同步性 4、差异性 （五）餐饮业的发展趋势 1、? 焕然一新的全透明经营模式——餐饮超市在餐饮市场不断涌现，独领风骚 2、? 餐饮企业越来越重视餐饮场所的选择和营业区域的确定 3、? 快餐业的迅速崛起和发展将继续分割中国餐饮市场 4、? 未来餐饮企业的运营和管理中的科技含量越来越高 5、? 各式餐饮的主题、装潢与设计突破传统，达到了多元文化之特性 大众化永远是餐饮消费市场的主旋律、高中低档企业各具个性，和平共处 六、餐饮工作人员的主要任务与岗位职责 （一）餐饮部经理 （二）餐厅经理 （三）餐厅领班 （四）引座员 （五）服务员 七、餐厅的种类及服务项目 国外常见餐厅的种类 （一）以服务形式和餐厅价位分：豪华餐厅、餐桌服务型餐厅、柜台型餐厅、自助式餐厅 （二）以经营方式分： （三）以餐厅所处地理区域分： 八、餐饮服务与服务人员的素质要求 （一）餐饮服务的概念与饭店服务标准 （二）服务人员的专业思想素质 1、树立牢固的专业思想 2、培养高尚的职业道德 3、要有良好的纪律观念 （三）服务人员的业务素质 1、具有良好的文化素质 2、懂得各种服务服务礼节 3、熟练掌握专业操作技能 （四）服务人员的身体素质 健康的体格 端庄的仪表（服饰、仪容、仪态举止） 第八章 菜单的筹划与设计制作 菜单是饭店餐饮部向就餐宾客展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。式餐饮部出售的食品、饮料等名称和价格等的一览表，也是宾客到一家餐