脂类测定.pptVIP

第五节 脂肪的测定 脂肪可作为微生物发酵中碳源之一，但含量过高也可能影响发酵的进行或产生许多副产物。 脂肪不溶于水，易溶于有机溶剂中。 习惯上样品的脂肪含量用乙醚抽出物（或称粗脂肪）来表示，其中包括脂肪及类脂等一大类物质。 一、脂肪测定方法简介 脂肪的测定方法，取决于脂类物质存在的类型、所混有的其他组分、以及分析的精确度与详尽要求。 样品中脂肪的存在形式有游离态和结合态两种。 游离脂肪可直接用有机溶剂浸提。 结合脂肪需经酸、碱水解处理，使结合脂肪游离出来后再用有机溶剂提取。 乳脂虽属游离脂肪，但因乳中脂肪被酪蛋白的钙盐所包裹而不能被有机溶剂直接浸提。 脂肪的测定大多数采用低沸点溶剂直接萃取，或用酸碱溶液破坏糖类和蛋白质，然后用溶剂萃取或离心分离。 常用的溶剂是乙醚、石油醚或氯仿—甲醇。 二、提取剂的选择 天然脂肪是各种甘油三酯的混合物，在溶剂中的溶解度因多种因素而变化。 相似：存在非极性的长碳链，具有象烃一样的性质，在水中的溶解度非常小，但能溶解于脂溶性溶剂中。 1.乙醚和石油醚 乙醚的沸点低，溶解脂肪的能力强，是最常用的溶剂。 现有食品脂肪含量的标准分析法都采用乙醚作抽提剂。 乙醚提取的除中性脂肪外，还含有醚溶性的一些类脂，因此称之为“粗脂肪”。 乙醚可饱和约2%的水分，含水的乙醚也会同时抽出糖分等非脂类成分。 石油醚具有较高的沸点，允许样品含有微量水分，它没有胶溶现象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物质。 石油醚的抽出物比较接近真实的脂类。 一般适用于已烘干磨细、不易潮解结块的样品。 能提取样品中游离态的脂肪，但不能提取结合脂类。 2.氯仿和乙醇 根据相似相溶定律，非极性的脂肪要用非极性溶剂，极性的糖脂可用极性的醇类提取。 常用的醇类有乙醇和正丁醇。 有时可用醇类使结合态的脂类与非脂成分分离。 氯仿通常是一种有用的脂肪溶剂。 卵磷脂呈碱性，可溶解于弱酸性的乙醇等溶剂中。 丝氨酸磷脂可溶解于极性较弱的氯仿。 另一脂类存在时，会影响到某种脂类的溶解度。 3.氯仿—甲醇 氯仿—甲醇是一种有效的提取剂。 它对于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率很高，使用范围很广。 适用于从多数样品中抽提全部主要类型的脂类物质。 对脂肪部分要求进一步了解时，常选用此法。 三、样品的预处理 样品的预处理方法决定于样品本身的性质。 固体样品有时需粉碎。要注意控制温度并防止发生化学变化。 样品被提取的完善程度还取决于颗粒度大小。 水分含量是一重要因子。 含水量较高的样品，可加入无水硫酸钠。 易结块的样品可加入4~6倍量的海砂。 酸水解法。 四、索氏提取法 1.原理 将经前处理而分散且干燥的样品用低沸点的有机溶剂回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸发并回收溶剂，根据抽提出的脂肪质量计算脂肪含量。 低沸点的有机溶剂通常选用乙醚或石油醚（30~60℃），我国一般用无水乙醚。 用抽提法所测定的结果是“粗脂肪”。 2．仪器 3. 适用范围与特点 （1）特点： 样品经常接触新鲜的溶剂。 样品不会因过热而变质。 结合脂肪提取不出来。 提取较完全。 操作周期长。 （2）适用范围 脂类含量较高，结合态的脂类含量较少。 能烘干磨细的样品。 不易吸湿、凝结的样品。 不适用于大量样品分析。 不能直接进行半固体及液体样品分析。 4． 测定方法 （1）样品处理与包扎 （2）溶剂提取 （3）回收溶剂（浓缩） （4）烘干 （5）称量计算 5. 注意事项 试样粗细度要适当。 不能直接进行半固体及液体样品分析。 含多量糖及糊精的样品，应先以冷水处理。 滤纸筒长短要适宜，高度不能超过回流弯管。 测定用样品、抽提器、抽提溶剂都需进行去水处理。 抽提体系中有水，会使样品中的水溶性物质溶出，而使测定结果偏高； 抽提体系中有水，则抽提溶剂易被水饱和而影响抽提效率； 样品中有水，使抽提溶剂不易渗入细胞组织内部而不易将脂肪抽提干净。 所用乙醚必须是无水、无醇、无过氧化物（防爆炸），挥发残渣含量低。 检验方法：加10%KI用力振荡，放置1分钟后，若出现黄色，则证明有过氧化物。 处理：加10%亚硫酸钠和少量浓盐酸振摇，静置分层，有机相水洗至中性。无水硫酸钠脱水，重蒸馏（蒸馏瓶内放少许铝片），加无水硫酸钠保存。 提取时水浴温度不宜过高，一般使溶剂刚开始沸腾即可。回流速度以10~20次/小时为宜。 溶剂加入量以能确保顺利进行虹吸回流为准。 冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管。 使样品回流1~2次后浸泡在溶剂中过夜，第二天再抽提则可大大缩短抽提时间。 抽提结束应选在刚发生虹吸后。 样品及醚提出物在烘箱中干燥时间不要过长，最好在真空烘箱中烘干。 在脂肪烘干前，务必使残留乙醚挥发干净。 检