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第五节 脂肪的测定 脂肪可作为微生物发酵中碳源之一,但含量过高也可能影响发酵的进行或产生许多副产物。 脂肪不溶于水,易溶于有机溶剂中。 习惯上样品的脂肪含量用乙醚抽出物(或称粗脂肪)来表示,其中包括脂肪及类脂等一大类物质。 一、脂肪测定方法简介 脂肪的测定方法,取决于脂类物质存在的类型、所混有的其他组分、以及分析的精确度与详尽要求。 样品中脂肪的存在形式有游离态和结合态两种。 游离脂肪可直接用有机溶剂浸提。 结合脂肪需经酸、碱水解处理,使结合脂肪游离出来后再用有机溶剂提取。 乳脂虽属游离脂肪,但因乳中脂肪被酪蛋白的钙盐所包裹而不能被有机溶剂直接浸提。 脂肪的测定大多数采用低沸点溶剂直接萃取,或用酸碱溶液破坏糖类和蛋白质,然后用溶剂萃取或离心分离。 常用的溶剂是乙醚、石油醚或氯仿—甲醇。 二、提取剂的选择 天然脂肪是各种甘油三酯的混合物,在溶剂中的溶解度因多种因素而变化。 相似:存在非极性的长碳链,具有象烃一样的性质,在水中的溶解度非常小,但能溶解于脂溶性溶剂中。 1.乙醚和石油醚 乙醚的沸点低,溶解脂肪的能力强,是最常用的溶剂。 现有食品脂肪含量的标准分析法都采用乙醚作抽提剂。 乙醚提取的除中性脂肪外,还含有醚溶性的一些类脂,因此称之为“粗脂肪”。 乙醚可饱和约2%的水分,含水的乙醚也会同时抽出糖分等非脂类成分。 石油醚具有较高的沸点,允许样品含有微量水分,它没有胶溶现象,不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物质。 石油醚的抽出物比较接近真实的脂类。 一般适用于已烘干磨细、不易潮解结块的样品。 能提取样品中游离态的脂肪,但不能提取结合脂类。 2.氯仿和乙醇 根据相似相溶定律,非极性的脂肪要用非极性溶剂,极性的糖脂可用极性的醇类提取。 常用的醇类有乙醇和正丁醇。 有时可用醇类使结合态的脂类与非脂成分分离。 氯仿通常是一种有用的脂肪溶剂。 卵磷脂呈碱性,可溶解于弱酸性的乙醇等溶剂中。 丝氨酸磷脂可溶解于极性较弱的氯仿。 另一脂类存在时,会影响到某种脂类的溶解度。 3.氯仿—甲醇 氯仿—甲醇是一种有效的提取剂。 它对于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率很高,使用范围很广。 适用于从多数样品中抽提全部主要类型的脂类物质。 对脂肪部分要求进一步了解时,常选用此法。 三、样品的预处理 样品的预处理方法决定于样品本身的性质。 固体样品有时需粉碎。要注意控制温度并防止发生化学变化。 样品被提取的完善程度还取决于颗粒度大小。 水分含量是一重要因子。 含水量较高的样品,可加入无水硫酸钠。 易结块的样品可加入4~6倍量的海砂。 酸水解法。 四、索氏提取法 1.原理 将经前处理而分散且干燥的样品用低沸点的有机溶剂回流,使样品中的脂肪进入溶剂中,蒸发并回收溶剂,根据抽提出的脂肪质量计算脂肪含量。 低沸点的有机溶剂通常选用乙醚或石油醚(30~60℃),我国一般用无水乙醚。 用抽提法所测定的结果是“粗脂肪”。 2.仪器 3. 适用范围与特点 (1)特点: 样品经常接触新鲜的溶剂。 样品不会因过热而变质。 结合脂肪提取不出来。 提取较完全。 操作周期长。 (2)适用范围 脂类含量较高,结合态的脂类含量较少。 能烘干磨细的样品。 不易吸湿、凝结的样品。 不适用于大量样品分析。 不能直接进行半固体及液体样品分析。 4. 测定方法 (1)样品处理与包扎 (2)溶剂提取 (3)回收溶剂(浓缩) (4)烘干 (5)称量计算 5. 注意事项 试样粗细度要适当。 不能直接进行半固体及液体样品分析。 含多量糖及糊精的样品,应先以冷水处理。 滤纸筒长短要适宜,高度不能超过回流弯管。 测定用样品、抽提器、抽提溶剂都需进行去水处理。 抽提体系中有水,会使样品中的水溶性物质溶出,而使测定结果偏高; 抽提体系中有水,则抽提溶剂易被水饱和而影响抽提效率; 样品中有水,使抽提溶剂不易渗入细胞组织内部而不易将脂肪抽提干净。 所用乙醚必须是无水、无醇、无过氧化物(防爆炸),挥发残渣含量低。 检验方法:加10%KI用力振荡,放置1分钟后,若出现黄色,则证明有过氧化物。 处理:加10%亚硫酸钠和少量浓盐酸振摇,静置分层,有机相水洗至中性。无水硫酸钠脱水,重蒸馏(蒸馏瓶内放少许铝片),加无水硫酸钠保存。 提取时水浴温度不宜过高,一般使溶剂刚开始沸腾即可。回流速度以10~20次/小时为宜。 溶剂加入量以能确保顺利进行虹吸回流为准。 冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管。 使样品回流1~2次后浸泡在溶剂中过夜,第二天再抽提则可大大缩短抽提时间。 抽提结束应选在刚发生虹吸后。 样品及醚提出物在烘箱中干燥时间不要过长,最好在真空烘箱中烘干。 在脂肪烘干前,务必使残留乙醚挥发干净。 检
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