蛋白质、氨基酸.pptVIP

2．特点：适用于发酵工业，如发酵液中含氨基氮量，其发酵过程中氨基氮量减少情况等（适于游离氨基酸的测定） 。 3、应用实例 酿造酱油（GB18186-2000 ）氨基氮含量的测定 （1）试剂 a) 甲醛溶液：37％～40％； b) 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液 （2）分析步骤 吸取5.0mL样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加水60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]滴定至酸度计指示pH＝8.2[记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）的毫升数，可计算总酸含量]。 加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）继续滴定至pH＝9.2, 记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）的毫升数。 同时取80mL水，先用氢氧化钠溶液（0.05mol/L）调节pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mol/L）滴定至pH=9.2，同时做试剂空白试验。 二、茚三酮比色法 1、 原理：茚三酮与样品中的α-氨基氮反应，得到还原茚三酮，再与氨和未还原的茚三酮反应，生成蓝紫色络合物，其颜色深浅与α-氨基氮含量成正比。在570nm下，测定吸光度，计算样品中的α-氨基氮含量。 2、操作过程 （1）取7支试管并编号，于0号试管中加入蒸馏水2.00 mL，于1、2、3号试管中分别加入样液2.00 mL，4、5、6号试管中分别加入甘氨酸标准使用液2.00 mL。 （2）7支试管中各加入发色剂1.00 mL，混匀，盖塞，将试管放入沸水浴中，准确加热16min， （3）在20℃水浴中冷却20min。再各加入碘酸钾稀释溶液5.00 mL，充分摇匀。 （4）用空白液管调节仪器零点，于570nm波长下，测量吸光度。 3、计算 4、应用 啤酒生产中：麦汁、麦芽中α-氨基氮的测定 第三节 多种氨基酸的分离和测定 一、氨基酸自动分析仪法 原理： 1、使用阳离子交换树脂（聚苯乙烯经交联再磺化）在色谱柱进行分离； 2、洗脱下来的氨基酸可用茚三酮显色，从而定量各种氨基酸。 10-3 二、HPLC 第四节 味精纯度的测定方法 GB/T8967-2007 分析方法 1、高氯酸非水溶液滴定法 原理：在乙酸存在下，用高氯酸标准溶液滴定样品中的谷氨酸钠，以电位滴定法确定其终点，或以α-萘酚苯基甲醇为指示剂，滴定溶液至绿色为终点。 2、旋光法 本章复习题 1、为什么凯氏定氮法测定出的蛋白质含量为粗蛋白含量？ 2、凯氏定氮法测定蛋白质的原理及所用试剂的作用？ 3、用微量凯氏定氮法测定一样品的蛋白质含量时，测定结果比实际值偏低，试分析其可能的原因？ 4、试述粗蛋白质测定中，样品消化过程中必须注意的事项？ 5、试比较凯氏定氮法与其他几种常用蛋白质定量方法的优缺点？ 6、说明甲醛滴定法测定氨基氮的原理及操作要点？ 7、双缩脲法测定蛋白质原理？ 8、味精纯度的测定方法有哪些？ 作业题 1、常用的样品预处理方法有哪些？其中有机物破坏法各有什么优缺点？ 2、试述蓝-爱侬法测定葡萄酒中总糖的原理及注意事项？ 3、用微量凯氏定氮法测定一样品的蛋白质含量时，测定结果比实际值偏低，试分析其可能的原因？ 第4章 蛋白质、氨基酸含量的检测 主要内容 第一节 蛋白质的定量测定方法 第二节 氨基氮含量的检测方法 第三节 多种氨基酸的分离和测定 第四节 味精纯度的测定方法 第一节 蛋白质含量的测定 一、蛋白质概况 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 样品中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白的含量。 具体测定方法 （一）凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍 （GB/T5009.5—2008 第一法）。 （二）分光光度法（GB/T5009.5—2008 第二法） （三）电位滴定法 （四）双缩脲反应 （五）杜马斯燃烧法(SN/T2115-2008) 进出口食品和饲料中总氮及粗蛋白的检测方法　杜马斯燃烧法  二 、 蛋白质含量的定量测定 一些蛋白质的含氮量一般为 15%-17.6%， 有的上下浮动 可以测出总氮 N （一）凯氏定氮法 丹麦化学家Johan Kieldahl （克达尔）(1849