《餐饮服务》教学大.doc

《餐饮服务》教学大纲 课程名称：餐饮服务 英文名称：professional food and beverage service 课程编号：ZX09219 学时数：36 学分数：2 适用专业： 旅游管理、酒店管理 大纲编写： 王志民 审核人：罗春燕 编写日期：2007年9 月 第一部分 教学大纲说明 1、课程的性质和目的 餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。 2、与其它课程的关系与分工 餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基础。 先学课程：旅游公关礼仪、旅游学概论 并列课程：客房服务技能，前厅服务技能 后续课程：餐饮管理，餐饮成本控制 3、教学时数安排 本课程共90学时。分两学期完成。 章 节 内 容 教 学 时 数 第一章 餐饮服务概述 2 第二章 中餐服务技能 26 第三章 西餐服务技能 8 4、课程教学基本要求 本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：口布折花，撒台布；托盘练习、斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。 通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能，能够到酒店顺利顶岗实习。 建议课程教材与参考教材 实践配套设备 台布 4张 葡萄酒杯 10×4个 调味品 4套 骨盘 10×4个 水杯 10×4个 烟缸 8个 座椅 10×4张 白酒杯 10×4个 牙签 若干 筷子 10×4双 汤碗 10×4个 花瓶 4只 汤匙 10×4只 公筷公勺 4套 餐桌 4张 口布 400张 刀叉4副 汤盘4只 汤勺4把 餐盘8只 咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件 水果盘、水果刀叉各4件 面包盘、黄油刀各4件 中、西菜单各1份 课程教材： 《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝编著，东南大学出版社，2007年8月第1版 参考教材： 《餐饮服务技术》（上）、（下），于佩珍，李坤生等编著，南开大学出版社，2005年1月第1版 《餐饮服务与管理》，国家旅游局人教司编，旅游教育出版社，1999年5月第2版 参考书： 《餐饮服务与管理》，李勇平编著，东北财经大学出版社，2002年1月第2版 《餐饮管理》，黄文波编著，南开大学出版社，2004年2月第2版 《现代餐饮经营与创新》，邵万宽，辽宁科学技术出版社，2004年8月第1版 《餐饮服务员培训与管理》，路军主编，广东经济出版社，2004年10月第1版 《特色餐饮服务》，美国烹饪学院著，大连理工大学出版社 《酒水与酒吧管理》，李晓东编，重庆大学出版社，2003年3月第1版 音像教材：《餐厅服务员》 《西餐服务》 第二部分 课程教学内容 第一章 餐饮服务概述 1、本章教学目的与要求 通过学习，了解餐厅的概念，理解餐饮服务的概念。让学生认识到要成为一名优秀的餐饮服务人员，除了具有娴熟的服务技能与业务知识外，还应有良好的服务素质。 2、本章教学时数安排 章 节 内 容 教 学 时 数 第一节 餐饮服务的概念 1 第二节 餐饮服务人员 1 3、本章课程教学内容和知识点 第一节 餐饮服务的概念 餐厅的概念 餐饮服务的概念 饭店服务标准 第二节 餐饮服务人员 一、服务姿态 1．站立 2．轻托行走 3．重托行走 4．托盘向右转 5．托盘蹲下 6．坐姿 7．上下楼梯 8．握手 9．微笑 二 、语言谈吐 1．问候 2．恰当称呼 3．电话用语 4．回答宾客时用语 三 、仪表仪容 个人卫生 头发 面部 饰物 手 工作服 香水 脚 四、餐饮服务人员注意事项 1、上、下班从员工通道出入； 2、不能使用宾客的电梯，厕所； 3、在走廊等地碰到宾客必须打招呼； 4、不得在宾客面前与同事说方言，若宾客出言不逊，不要流露出不服； 5、不得在宾客背后挤眉弄眼、做鬼脸，不讥笑宾客外行的地方，应主动为其提供帮助； 6、不许窃窃私语，互相交头接耳； 7、不得使用工作