1食品微生物学试题.docVIP

习题一 《食品微生物学》 课程代码BB033009考试方式 闭卷 考试时长 90 分钟 题号 一 二 三 四 合计 满分 30 20 24 26 100 得分 阅卷人 考生须知：1、姓名、学号、专业班级均要填在密封线以内，否则试卷作废。2、答题请写在题后空白区域，写在草稿纸上答题无效。3、试卷上不准做任何标记，否则按作弊论处。4、考试期间，试卷不准拆开，否则按作弊处理。 一、填空题（每空0.5分，共30分） 1. 第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是，被称为微生物学研究的先驱法国学者和德国学者则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。 2. 3. 不同真菌的细胞壁所含多糖的种类不同，低等真菌以为主；酵母菌以为主，较高等的陆生真菌以为主。 . 根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分为、、和四。 . 烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为、、、、阶段。 . 多数细菌生长的最适pH是 ；酵母菌生长的最适pH为 ；酵母菌和霉菌生长的最适pH一般是 。 7. 原核生物的基因重组，有四种主要形式：、、、。 . 微生物发酵的全部生产过程大致可以分为 、 、 、 五个阶段。. 酿造酱油一般可分为个阶段：。 1. 食醋是是利用 进行好氧发酵而产生。如以淀粉质为原料，还需要 以及 的参与；如以糖类物质为原料，需加入 ；只有以乙醇类物质为原料，只需要用 就可完成酿醋作用。 11．根据食品的污染情况，污染途径分为 和 两大类。是微生物污染食品的主要途径。食品腐败变质的鉴定，一般是从 、 、 和 个方面来进行的鉴定。食品卫生标准中的微生物指标一般分为 、 和 三项。食品卫生的微生物学检验，一般包括 、 、 、 四个步骤。食品卫生微生物学检验的方法除显微镜检验外，还有 、 以及 等方法。1. 芽孢 2. 假菌丝 3. 锁状联合 4. 噬菌斑 5. 水活度（aw） 6．狭义发酵和广义发酵 7．连续培养 8．巴氏消毒 9．单细胞蛋白（SCP） 10．MIViC实验 三、简答题（每题4分，共24分） 1．以金黄色葡萄球菌为例，说明革兰氏阳性细菌的肽聚糖特点 2．厌氧菌的氧毒害机制是什么？ 什么是艾姆斯（Ames）试验？说明其原理和方法。 4．简述啤酒酿制的菌种、发酵原理及其工艺流程。测定大肠菌群的食品卫生学意义是什么？ 说明黄曲霉的产毒条件及如何避免粮食贮存时的毒素污染。 述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律。 第 - 1 - 页 共 6 页 得分 得分 得分 得分