第三章食物因素与健康.ppt

WHO put forward “The four cornerstones of human health” Reasonable diet Moderate exercise No smoking and alcohol Psychological balance For example： Male :2400kcal／day Female :2100kcal／day △Energy supply of three major nutrients : Protein:10～12％，Lipid：20～30％，Car-：55～65％。 基础代谢 Fasting 12-14 hours, woke up lying still, room temperature 20-25 degrees Celsius, without any stressful physical activity and mental activity, muscle relaxation, digestive system were measured in the stationary state. 空腹12-14小时、睡醒静卧、室温20-25摄氏度，无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下进行测定。 ⑶SDA、TEF extra energy consumption caused by feeding。即人体在摄食过程中，对营养素进行消化、吸收、代谢转化，体温升高和散发热量等额外的能量消耗。 Food maximum specific power of proteins equivalent to 30% of its energy, the carbohydrate is 5% to 6%, fat 4% to 5%. Mixed food typically accounts for 10% of the basal metabolism. 第一节 碳水化合物carbohydrates 一、分类 单糖：果糖(水果、蜂蜜)、葡 萄糖、 半乳糖 双糖：蔗糖(甘蔗)、麦芽糖(麦芽)、乳糖(奶) 多糖：淀粉(根茎类)、糖原 、纤维素 营养学意义 供给机体所需要的能量 能量的最主要、最经济的来源。 1克=16.7KJ（4 千卡） 第二节 蛋白质（protein) （一）蛋白质含量 一般以凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以6.25即得出粗蛋白含量。 食物中蛋白质含量以大豆最高，肉类其次，粮谷类较低 B＝0：零氮平衡 健康的成年人 B＞0: 正氮平衡 儿童期、妇女孕期、疾病恢复时、运动和劳动 B＜0: 负氮平衡 饥饿、创伤、应激、慢性消耗性疾病 9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸(essential amino acid,EAA)。 第三节 脂类(lipids) 必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA)： 在体内不能合成多不饱和脂肪酸，必需由食物中供给（亚油酸、亚麻酸） 功能：参与线粒体和细胞膜磷脂的合成、维持正常视力脂质代谢、精子的形成、合成前列腺素 脂类 一、种类及生理功能 二、必需脂肪酸 三、食物来源与参考摄入量 种类 脂肪： 类脂质： 中性脂肪—甘油三脂 动物脂肪： 植物脂肪： 称脂 称油 包括磷脂、固醇类等 食物脂肪 甘油三酯生理功能（体内） 贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能） 贮存能量特点： 无上限 供能量特点： 不能给脑、神经及血细胞提供能量 甘油三酯生理功能 （体内） 帮助机体更有效地利用碳水化物和节约 蛋白质 维持体温、抵御寒冷 是人体重要的组成成分 支持和保护脏器 生理功能（食物） 提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收 改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感 是必需脂肪酸的重要来源 几乎不含 维生素 动物 贮存脂肪 2.吸附作用 原理：分子表面带有很多活性基团。 应用：吸附或螯合毒物。 （内源性毒素：胆固醇，胆汁酸，肠道内的有毒物质） （外源性毒素：有毒化学医药品） 应用举例：一般认为膳食纤维具有降血脂功效，原因是与胆汁酸吸附，影响脂类的消化。 3.阳离子交换作用 原理：分子结构中的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可与有机阳离子进行可逆的交换。 应用；影响消化道的PH、渗透压，有利于消化吸收，也会影响矿物元素的吸