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实验四 午餐肉中脂肪含量的测定 实验目的 学习并掌握酸水解法测定脂肪含量的方法。 学会根据食品中脂肪存在状态及食品组成，正确选择脂肪的测定方法。 掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能。 实验原理 利用强酸在加热条件下将试样水解，使结合或包裹在组织内的脂肪游离出来，再用乙醚提取，回收除去溶剂并干燥后，称量提取物质量即得游离及结合脂肪总量。 仪器和试剂 100mL具塞刻度量筒、恒温水浴（50-80℃）、盐酸、95%乙醇、乙醚、石油醚（30-60℃沸程）． 实验步骤 固体样品，样品处理：精确称取午餐肉2.00g，置于500mL大试管内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。 将试管放入70-80℃水浴中，每隔5-10min用玻璃棒搅拌一次，至样品消化完全为止，约40-50min。 取出试管，加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，以20mL乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1min，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚－乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10-20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内，将锥形瓶置于水浴上蒸干，置（100±5）℃烘箱中干燥2h，取出，放干燥器内冷却0.5h后称重，并重复以上操作至恒重。 * * 数据记录，结果计算 说明及注意事项 本法适用于各类食品的脂肪测定，特别是对于样品易吸湿，不能使用索氏提取法时，本法效果较好。 样品加热，加酸水解，可使结合脂肪游离，故本法测定食品中的总脂肪，包括结合脂肪和游离脂肪。 水解时，注意防止水分大量损失，以免使酸度过高。 *
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